Título: SELEÇÃO DE NOVAS CEPAS DE LEVEDURAS PARA FERMENTAÇÃO DE CAFÉS ARÁBICA (Coffea arabica L.) E CONILON (Coffea canephora P.)

Autoria de: Iaramarum de Jesus Falcão

Orientação de: Rosane Freitas Schwan

Coorientação de: Nádia Nara Batista

Presidente da banca: Rosane Freitas Schwan

Primeiro membro da banca: Ana Paula Pereira Bressani

Segundo membro da banca: Nádia Nara Batista

Palavras-chaves: Café, Fermentação, Culturas iniciadoras, Leveduras, Qualidade

Data da defesa: 25/04/2022

Semestre letivo da defesa: 2021-2

Data da versão final: 05/05/2022

Data da publicação: 05/05/2022

Referência: Falcão, I. d. J. SELEÇÃO DE NOVAS CEPAS DE LEVEDURAS PARA FERMENTAÇÃO DE CAFÉS ARÁBICA (Coffea arabica L.) E CONILON (Coffea canephora P.). 2022. 55 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.

Resumo: O café é a bebida não alcoólica mais consumida no mundo e o Brasil é o maior produtor e exportador de café. Existe uma grande diversidade de microrganismos presentes naturalmente no café, como bactérias, fungos e leveduras que podem influenciar de maneira benéfica na qualidade final do produto. Neste trabalho, foi avaliado novas cepas de leveduras para potencial utilização como culturas iniciadoras nos cafés arabica e conilon. Foram avaliadas 56 cepas das espécies Cystofilobasidium ferigula (10), Rhodotorula mucilaginosa (5), Debaryomyces hansenii (1), Wickerhamomyces anomalus (4), Hanseniaspora uvarum (7), Hanseniaspora opuntiae ?ade (2), Pichia kluyveri (2), Pichia fermentans (2), Meyerozyma guilliermondii (6) e Meyerozyma caribbica (17). Teste enzimáticos foram realizados para avaliar a atividade da pectina liase e poligalacturonase nas cepas e ao final foram selecionadas 34 que apresentaram melhor atividade enzimática. A fermentação em meio de casca e polpa de café foi realizada para avaliar o crescimento e também os compostos orgânicos e voláteis obtidos a partir da fermentação com diferentes cepas. As técnicas de cromatografia líquida de alta eficiência e cromatografia gasosa com espectrômetro de massa foram realizadas para caracterizar o perfil dos ácidos orgânicos e compostos voláteis. O crescimento das cepas no ultimo tempo de fermentação (48 h) foi em torno de 107UFCml para o café arabica e conilon. Os compostos orgânicos detectados foram o ácido málico, cítrico e succínico. As cepas Meyerozyma guilliermondii CCMA1737 e a Meyerozyma caribbica CCMA1993, seguidas das Meyerozyma caribbica CCMA1617, Meyerozyma caribbica CCMA1992, Meyerozyma caribbica CCMA1950, Meyerozyma caribbica CCMA1735, Pichia kluyveri CCMA1658, Cystofilobasidium ferigula CCMA1647 e Hanseniaspora uvarum CCMA1944 foram selecionadas como potenciais culturas iniciadoras para o café arábica. As cepas Hanseniaspora uvarum CCMA1895, Rhodotorula mucilaginosa CCMA1663, Pichia kluyveri CCMA1652, Meyerozyma caribbica CCMA1950, Hanseniaspora uvarum CCMA1944 foram selecionadas como potenciais culturas indicadoras para o café conilon. Além disso, o comportamento das potenciais culturas iniciadoras deve ser avaliada durante o processo fermentativo do café arábica e conilon.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20212201610208

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/54522

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Iaramarum de Jesus Falcão e Universidade Federal de Lavras

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