Título: EFEITO DA SUBSTITUIÇÃO TOTAL E PARCIAL DO EMULSIFICANTE COMERCIAL POR MUCILAGEM DE ORA-PRO-NOBIS (PERÉSKIA ACULEATA MILLER) NA RECRISTALIZAÇÃO DE GELO EM SORVETES DE SABOR CHOCOLATE

Autoria de: Adrise Aparecida Rodrigues

Orientação de: Jaime Vilela de Resende

Presidente da banca: Jaime Vilela Resende

Primeiro membro da banca: Fabiano Freire Costa

Segundo membro da banca: Sérgio Henrique Silva

Palavras-chaves: Análise microestrutural, Sensorial, Recristalização, Sorvete, Ora-pro-nobis??

Data da defesa: 25/04/2022

Semestre letivo da defesa: 2021-2

Data da versão final: 02/05/2022

Data da publicação: 02/05/2022

Referência: Rodrigues, A. A. EFEITO DA SUBSTITUIÇÃO TOTAL E PARCIAL DO EMULSIFICANTE COMERCIAL POR MUCILAGEM DE ORA-PRO-NOBIS (PERÉSKIA ACULEATA MILLER) NA RECRISTALIZAÇÃO DE GELO EM SORVETES DE SABOR CHOCOLATE. 2022. 39 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.

Resumo: O sorvete é um alimento amplamente conhecido e consumido mundialmente, definido como um coloide alimentar complexo, composto de glóbulos de gordura, bolhas de ar, espuma e cristais de gelo dispersos em uma fase contínua de proteínas, sais e açúcares dissolvidos. Um dos ingredientes empregados para sua produção é o mix de emulsificanteestabilizante, que confere textura cremosa, e retarda o aparecimento de cristais de gelo. A busca por novas fontes naturais de ingredientes alimentícios propulsiona a pesquisa neste setor. Dessa forma, o objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da adição da mucilagem extraída da folha da Pereskia aculeata Miller (MOPN) como agente emulsificanteestabilizante na produção de sorvete, avaliando as características microestruturais e sensoriais do produto em substituição total ou parcial aos emulsificantes-estabilizantes comumente empregados. Os sorvetes foram produzidos em bateladas na planta de laticínios do Laboratório de Leites no Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA) em diferentes concentrações de MOPN, identificadas por 0A, 25B, 50C, 75D, e 100E. A avaliação sensorial ocorreu pelo grupo focal, pelo método Check-all-that-apply (CATA), composta por 10 consumidores de sorvete, em duas fases, uma antes do sorvete passar pelo processo de simulação de recristalização e uma após o processo. Também realizou-se as análises de fotomicrografias para determinação do tamanho dos cristais de gelo. Para os provadores, as amostras com maiores concentrações de MOPN ???? 50-C, 75-D e 100-E possuíram semelhanças na cremosidade do sorvete, bem como apresentaram menores valores para os diâmetros dos cristais de gelo. Além disso, a adição de MOPN reduziu o tamanho dos cristais de gelo após o processo de recristalização. Consequentemente, essas amostras tiveram uma maior aceitação pelos provadores no requisito cremosidade e maior impressão global. Avaliando a percepção dos provadores e análises fotomicrográficas, o sorvete 100-E de substituição foi o mais indicado.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20212201820321

URI alternaviva: repositorio.ufla.br/handle/1/54669

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Adrise Aparecida Rodrigues e Universidade Federal de Lavras

Baixar arquivo