Título: ERVAS DE AMARGOR EM SUBSTITUIÇÃO AO LÚPULO NA INDÚSTRIA CERVEJEIRA UMA REVISÃO

Autoria de: Fernanda Oliveira Silva

Orientação de: Diego Alvarenga Botrel

Coorientação de: Michele Nayara Ribeiro

Presidente da banca: Diego Alvarenga Botrel

Primeiro membro da banca: Michele Nayara Ribeiro

Segundo membro da banca: Alexandre de Paula Peres

Palavras-chaves: ervas amargas, cerveja, gruit, substitutos ao lúpulo, Humulus lupulus

Data da defesa: 19/09/2022

Semestre letivo da defesa: 2022-1

Data da versão final: 21/09/2022

Data da publicação: 21/09/2022

Referência: Silva, F. O. ERVAS DE AMARGOR EM SUBSTITUIÇÃO AO LÚPULO NA INDÚSTRIA CERVEJEIRA UMA REVISÃO. 2022. 42 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.

Resumo: A cerveja é uma bebida fermentada composta principalmente por malte de cevada, água, lúpulo, adjuntos e micro-organismos apropriados. O lúpulo (Humulus lupulus) é uma planta trepadeira típica de regiões frias, sendo difícil sua produção em diversos países, como no Brasil, por exemplo. Esse fator, combinado com o alto valor econômico para importação desse insumo e a busca de produtos com características sensoriais diferenciadas, torna viável estudar novas opções para sua substituição na produção cervejeira. O Brasil é um país com uma vasta diversidade de plantas, com uma lista de diversas ervas utilizadas para a produção de chás e tratamento de enfermidades, onde várias delas possuem um sabor diferenciado. Nesse contexto, o presente estudo realizou uma revisão bibliográfica objetivando avaliar a possibilidade de utilização de diferentes plantas amargas em substituição ao lúpulo na produção de cerveja. Para isso, foi realizado um levantamento de trabalhos relacionados ao assunto, publicados nos últimos 30 anos, utilizando as bases de dados do Google acadêmico, Scielo, BDTD, Periódicos, Science Direct, Scopus, ACS Publications e Web of Science. Foram selecionadas as 7 ervas que apareciam com mais frequência, e depois uma segunda pesquisa com a utilização dessas ervas como substituintes ao lúpulo, realizando um compilado de informação sobre elas. Observou-se que essas ervas possuem grande potencial para suprir o amargor das bebidas, oferecendo ainda compostos que agregam valores nutricionais e sensoriais diferenciados para as cervejas. Contudo, nos experimentos foi possível verificar que uma dosagem maior dessas plantas pode trazer residuais desagradáveis para o paladar, demonstrando que ainda são necessários novos estudos para garantir que essa substituição não afete a aceitação sensorial do produto final.

Abstract: Beer is a fermented beverage composed primarily of barley malt, water, hops, adjuncts and appropriate microorganisms. Hops (Humulus lupulus) is a climbing plant typical of cold regions, and its production is difficult in several countries, such as Brazil, for example. This factor, combined with the high economic value for importing this input and the search for products with differentiated sensory characteristics, makes it feasible to study new options for its replacement in brewing production. Brazil is a country with a vast diversity of plants, with a list of different herbs used for the production of teas and treatment of diseases, where several of them have a different flavor. In this context, the present study carried out a literature review aiming to evaluate the possibility of using different bitter plants to replace hops in beer production. For this, we carried out a survey of works related to the subject, published in the last 30 years, using the databases of Google academic, Scielo, BDTD, Periodicals, Science Direct, Scopus, ACS Publications and Web of Science. The 7 herbs that appeared most frequently were selected, and then a second research with the use of these herbs as hop substitutes, carrying out a compilation of information about them. It was observed that these herbs have great potential to supply the bitterness of beverages, offering compounds that add differentiated nutritional and sensory values to beers. However, in the experiments it was possible to verify that a higher dosage of these plants can bring unpleasant residues to the palate, demonstrating that further studies are still needed to ensure that this substitution does not affect the sensory acceptance of the final product.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20221201610192

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Fernanda Oliveira Silva e Universidade Federal de Lavras

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