Título: TECNOLOGIAS EMERGENTES NA INDÚSTRIA CÁRNEA

Autoria de: Renner Rodrigo Gonçalves

Orientação de: Roberta Hilsdorf Piccoli

Coorientação de: Luiz Claudio Pepe Luz

Presidente da banca: Roberta Hilsdorf Picolli

Primeiro membro da banca: Michelle Carlota Gonçalves

Segundo membro da banca: Luiz Cláudio Pepe Luz

Palavras-chaves: tecnologias emergentes, tecnologias atérmicas, produtos cárneos, Escherichia coli, DVAs

Data da defesa: 20/09/2022

Semestre letivo da defesa: 2022-1

Data da versão final: 25/09/2022

Data da publicação: 25/09/2022

Referência: Gonçalves, R. R. TECNOLOGIAS EMERGENTES NA INDÚSTRIA CÁRNEA. 2022. 30 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.

Resumo: A indústria de alimentos sofreu mudanças devido as novas exigências do consumidor por maiores garantias de qualidade e inocuidade de alimentos. Por serem um dos principais veiculadores de doenças de origem alimentar, os alimentos devem ser processados adequadamente para inativação de microrganismos patogênicos a níveis que não representem perigo a saúde humana. Escherichia coli é a principal espécie dos coliformes termotolerantes, considerada um indicador de contaminação fecal, associadas a presença de patógenos entéricos em carnes. A carnes e os produtos cárneos, devido a riqueza em nutrientes essenciais e alta atividade de água, são muito propensos à contaminação e crescimento microbiano ao longo de toda sua cadeia produtiva. Assim, com o aumento no interesse do consumidor em produtos alimentícios de alta qualidade e livre de aditivos foi estimulado o desenvolvimento de tecnologias de processamentos não-térmicosatérmicos como alternativa para processamentos térmicos. Contudo, os processos atérmicos não prejudicam a qualidade sensorial dos produtos, sendo necessário que sejam avaliados os parâmetros e que estes processos sejam combinados com outros métodos. O objetivo dessa revisão teórica foi verificar o estado da arte dessas tecnologias emergentes atérmicas e suas combinações seus efeitos sobre E. coli. Para isso foi realizada pesquisa bibliográfica com leitura exploratória e seletiva, analisando e interpretando estudos. As tecnologias emergentes atérmicas estudadas apresentaram bons resultados na inativação da E. coli, porém a produção de radicais livre durante o processamento pode causar a oxidação lipídica das carnes. Além disso, a combinação entre métodos parece ser uma maneira viável de reduzir tempo de processamento e aumentar a qualidade sensorial.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20221201620474

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Renner Rodrigo Gonçalves e Universidade Federal de Lavras

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