Título: TÉCNICA DE COCÇÃO SOUS VIDE EM PRODUTOS CÁRNEOS UMA REVISÃO

Título alternativo: SOUS VIDE COOKING TECHNIQUE IN MEAT PRODUCTS A REVIEW

Autoria de: Luiz Fernando Moreira Konig

Orientação de: Roberta Hilsdorf Piccoli

Presidente da banca: Roberta Hilsdorf Piccoli

Primeiro membro da banca: Leonardo do Prado Silva

Segundo membro da banca: Wallaf Costa Vimercati

Palavras-chaves: Sous Vide, Inativação térmica, Vácuo, Aspectos sensoriais, Segurança dos alimentos.

Data da defesa: 19/09/2022

Semestre letivo da defesa: 2022-1

Data da versão final: 20/09/2022

Data da publicação: 20/09/2022

Referência: Konig, L. F. M. TÉCNICA DE COCÇÃO SOUS VIDE EM PRODUTOS CÁRNEOS UMA REVISÃO. 2022. 26 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.

Resumo: A técnica de cocção Sous Vide é um método de cozimento de origem francesa, que consiste em embalar o alimento a vácuo e aplicar tratamento térmico de temperaturas mais baixas (inferiores a 100 ??C) por longo período de tempo, em banho-maria. O uso do processo de cozedura Sous Vide proporciona alimentos com características nutricionais superiores e proporciona aos produtos qualidades sensoriais mais acentuadas quando comparadas aos processos tradicionais de cozimento, por impedir a migração de nutrientes nessa etapa, podendo ser consumidos de forma rápida e prática. O monitoramento do tempo e da temperatura do processo é precisamente controlado e possibilita a adequação dessas variáveis para atingir determinados parâmetros sensoriais do produto conforme pretendido. A aplicação de calor em carnes altera as estruturas das proteínas, modificando os aspectos de maciez e suculência, atributos que podem ser valorizados na técnica Sous Vide quando conhecidas a matéria-prima e temperatura ideais dos componentes que são responsáveis na determinação do grau dessas propriedades, estas mais notadas pelos consumidores. Com o uso de temperaturas mais baixas a possibilidade de sobrevivência de microrganismos nesses produtos é estudada na aplicação da técnica com a finalidade de fornecer produtos seguros e que não ofereçam riscos aos consumidores. Nesta revisão, é apresentada a técnica de cocção Sous Vide suas características e pesquisas realizadas em questões sensoriais e segurança dos alimentos.

Abstract: The Sous Vide cooking technique is a cooking method of French origin, which consists of vacuum packaging the food and applying heat treatment at lower temperatures (below 100 ??C) for a long period of time, in a water bath. The use of the Sous Vide cooking process provides foods with superior nutritional characteristics and offers products with more pronounced organoleptic qualities compared to traditional cooking processes, by preventing the migration of nutrients at this stage, allowing them to be consumed quickly and conveniently. The monitoring of process time and temperature is precisely controlled and makes it possible to adapt these variables to achieve certain sensory parameters of the final product as intended. The application of heat in meat alters the structures of the proteins, modifying the aspects of tenderness and juiciness, attributes that can be valued in the Sous Vide technique when the raw material and ideal temperature of components that are responsible for determining the degree of these properties are known, these most noticed by consumers. With the use of lower temperatures, the possibility of survival of microorganisms in these products is studied in the application of the technique to provide safe products that do not bring risks when consumed. This review presents the Sous Vide cooking technique and its characteristics and research carried out on issues of sensorial and food safety.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20221201720408

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Luiz Fernando Moreira Konig e Universidade Federal de Lavras

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