Título: ANÁLISE DE MERCADO DE INGREDIENTES SUBSTITUTOS DE PROTEÍNA ANIMAL PARA A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS PLANTED-BASED

Título alternativo: MARKET ANALYSIS OF ANIMAL PROTEIN SUBSTITUTE INGREDIENTS FOR PLANTED-BASED FOOD PRODUCTION

Autoria de: Raphael Correa Nascimento

Orientação de: Elisangela Elena Nunes Carvalho

Presidente da banca: Elisângela Elena Nunes Carvalho

Primeiro membro da banca: Jaqueline de Paula Rezende

Segundo membro da banca: Ana Beatriz Silva Araújo

Palavras-chaves: Planted-based, Vegano, Proteína vegetal, Substitutos, Tecnologia.

Data da defesa: 15/09/2022

Semestre letivo da defesa: 2022-1

Data da versão final: 19/09/2022

Data da publicação: 19/09/2022

Referência: Nascimento, R. C. ANÁLISE DE MERCADO DE INGREDIENTES SUBSTITUTOS DE PROTEÍNA ANIMAL PARA A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS PLANTED-BASED. 2022. 45 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.

Resumo: Constantemente novos conceitos de vida, exigem adaptações para suprir as necessidades humanas. Ao redor do mundo novas tecnologias são empregadas para que essas demandas sejam atendidas, além de novas formas que atendem os princípios de saudabilidade e sustentabilidade. Uma das necessidades básicas humanas, é a alimentação, e a mesma é constantemente debatida, principalmente pelo público vegetariano e vegano crescente. Sendo assim, o objetivo deste estudo é analisar o mercado de produtos planted-based, assim como avaliar o mercado dos principais ingredientes utilizados, custos e valores nutricionais destes produtos. Com isso, será possível que consumidores e pessoas ligadas a área de alimentação, consigam ter uma visão abrangente sobre o que se trata o mercado planted-based, quais são as principais fontes proteicas vegetais substitutas de proteína animal em produtos tradicionalmente cárneos, bem como as diferenças nutricionais e de custo. A pesquisa foi realizada entre os meses de julho a setembro de 2022, e foram utilizadas bases online, como sites de empresas que apresentam linha de produtos planted-based, e trabalhos acadêmicos para se avaliar matérias primas, suas características e distinções, para elaboração de produtos planted-based. Posteriormente foram analisadas quatro linhas de produtos, sendo eles hambúrguer, almôndega, kibe e salsicha. Em cada linha de produto foram selecionadas quatro marcas de produtos à base de proteína vegetal e duas marcas de produtos de origem animal para comparação, elaborando assim uma síntese dos ingredientes, valor nutricional, e nomenclaturas dos produtos através da leitura da rotulagem. O levantamento do preço médio de cada marca foi realizado, sendo convertido para o preço referente a um quilograma do produto. As amostras diferenciaram na fonte de proteína principal que foram proteínas de soja, ervilha, e grão de bico. Em alguns produtos foi possível notar a adição da proteína de soja juntamente às carnes. Conclui-se, portanto, que os principais ingredientes utilizados na elaboração dos produtos planted-based foram proteínas de soja, ervilha e grão de bico. Em relação às características nutricionais, os produtos de origem vegetal apresentaram maior concentração de fibras alimentares e menor concentração de gorduras totais comparados aos teores observados nos produtos de proteínas animal. Em relação ao preço, os produtos planted-based apresentaram maiores custos, o que pode ser justificado por ser uma inovação e, portanto, ainda demandam investimentos das indústrias alimentícias para o desenvolvimento de novas tecnologias para a elaboração desses produtos.

Abstract: Constantly new concepts of life require adaptations to meet human needs. Around the world, new technologies are used to meet these demands, in addition to new ways that meet the principles of healthiness and sustainability. One of the basic human needs is food, and it is constantly debated, especially by the growing vegetarian and vegan public. Therefore, the objective of this study is to analyze the market for planted-based products, as well as to evaluate the market for the main ingredients used, costs and nutritional values of these products. With this, it will be possible for consumers and people linked to the food sector to have a comprehensive view of what the planted-based market is about, which are the main vegetable protein sources to replace animal protein in traditionally meat products, as well as the nutritional and cost differences. The research was carried out between July and September 2022, and online bases were used, such as websites of companies that present a planted-based product line, and academic works to evaluate raw materials, their characteristics and distinctions, for the elaboration of planted-based products. Subsequently, four product lines were analyzed, namely hamburger, meatball, kibbeh and sausage. In each product line, four brands of vegetable protein-based products and two brands of animal products were selected for comparison, thus elaborating a synthesis of the ingredients, nutritional value, and product nomenclature by reading the labeling. The survey of the average price of each brand was carried out, being converted to the price referring to one kilogram of the product. The samples differed in the main protein source which were soy, pea, and chickpea proteins. In some products, it was possible to notice the addition of soy protein along with the meats. It is concluded, therefore, that the main ingredients used in the preparation of the planted-based products were soy, pea and chickpea proteins. Regarding nutritional characteristics, products of plant origin had a higher concentration of dietary fiber and a lower concentration of total fat compared to the levels observed in animal protein products. Regarding the price, the planted-based products had higher costs, which can be justified by being an innovation and, therefore, still demand investments from the food industries for the development of new technologies for the elaboration of these products.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20221201820298

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Raphael Correa Nascimento e Universidade Federal de Lavras

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