Título: PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE CERVEJA ESTILO CATHARINA SOUR ADICIONADA DE EXTRATO MACERADO DE JABUTICABA (Myrciaria cauliflora)

Autoria de: Marcelo Ribeiro Gomes

Orientação de: Diego Alvarenga Botrel

Presidente da banca: Dr. Diego Alvarenga Botrel

Primeiro membro da banca: Dr. Alexandre de Paula Peres

Segundo membro da banca: Dr. Felipe Furtini Haddad

Palavras-chaves: cerveja frutada, cerveja adocicada, compostos fenólicos, catharina sour, ácidez titulável

Data da defesa: 13/03/2023

Semestre letivo da defesa: 2022-2

Data da versão final: 18/03/2023

Data da publicação: 18/03/2023

Referência: Gomes, M. R. PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE CERVEJA ESTILO CATHARINA SOUR ADICIONADA DE EXTRATO MACERADO DE JABUTICABA (Myrciaria cauliflora). 2023. 63 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.

Resumo: As cervejas frutadas são notórias na indústria cervejeira, além de seu potencial efeito antioxidante, podem incorporar sabor, cor e aroma, ajudando na estabilidade da espuma e adicionando vantagens funcionais. Catharina Sour apresenta-se como um estilo e cerveja brasileiro, sendo uma cerveja com notas frutadas e acidez lática refrescante, baixo teor alcoólico, corpo leve, alta carbonatação e baixo amargor, destacando a adição e o frescor da fruta. A jabuticaba (Myrciaria cauliflora) é uma fruta rica em polifenóis, em que as antocianinas são pigmentos flavonoides que, além de seu poder antioxidante, conferem a muitas flores e frutas suas cores vermelha, azul e roxa, sua utilização como ingrediente cervejeiro permite classificá-la como aditivo açucarado. Portanto, o objetivo deste trabalho foi produzir e caracterizar uma cerveja estilo Catharina Sour adicionada de extrato de jabuticaba. As etapas da produção da cerveja foram mosturação, lavagem, primeira fervura, Kettle Sour, segunda fervura, resfriamento, fermentação, maturação, carbonatação e envase. Duas bateladas foram realizadas sendo avaliados três tratamentos controle, sem adição de jabuticaba, e adição de 5 e 10 de jabuticaba. As análises físico-químicas realizadas incluíram teor alcoólico (peso e volume), acidez titulável, pH, Brix e compostos fenólicos totais. Com os resultados obtidos neste estudo, foi possível confirmar o efeito positivo da adição de extrato de jabuticaba na produção de cerveja artesanal estilo Catharina Sour. Entre os resultados deste estudo foram encontrados os parâmetros estabelecidos pelo Programa de Certificação de Juízes de Cerveja, formalizando sua estrutura de estilo Catharina Sour. A cerveja produzida com a adição de extrato de jabuticaba apresentou características físicas e químicas satisfatórias, teor alcoólico, Brix, densidade e IBU estando todos dentro da faixa padrão BJCP, a acidez das bebidas adicionadas de jabuticaba foi reduzida e teor de compostos fenólicos aumentados. O uso de frutas regionais e com apelo funcional pode ser alternativa interessante na formulação de novos tipos de cervejas.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20222201320516

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Marcelo Ribeiro Gomes e Universidade Federal de Lavras

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