Título: USO DA TECNOLOGIA SOUS VIDE EM HORTALIÇAS UMA REVISÃO

Título alternativo: USE OF SOUS VIDE TECHNOLOGY IN VEGETABLES A REVIEW

Autoria de: Luís Guilherme Aguiar Françozo Gervásio

Orientação de: Elisangela Elena Nunes Carvalho

Coorientação de: Danilo José Machado de Abreu

Presidente da banca: Elisangela Nunes Carvalho

Primeiro membro da banca: Danilo José Machado de Abreu

Segundo membro da banca: Mário Sergio Lorenço

Palavras-chaves: Sous vide, vegetais, antioxidantes, hortícolas, cocção

Data da defesa: 06/12/2022

Semestre letivo da defesa: 2022-2

Data da versão final: 07/12/2022

Data da publicação: 07/12/2022

Referência: Gervásio, L. G. A. F. USO DA TECNOLOGIA SOUS VIDE EM HORTALIÇAS UMA REVISÃO. 2022. 31 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.

Resumo: A demanda por uma alimentação saudável, segura para o consumo e com bons aspectos sensoriais é crescente nos últimos anos. Como forma de atender as novas demandas dos consumidores, novas tecnologias têm sido desenvolvidas para o processamento de alimentos. O sous-vide é uma tecnologia caracterizada pelo cozimento de alimentos embalados a vácuo e em temperaturas inferiores a 100 ????C, que tem ganhado popularidade devido aos benefícios de manutenção da qualidade nutricional e sensorial de alimentos, durante seu processamento. Tendo em vista a aplicação do sous-vide em diferentes produtos, a presente pesquisa, por meio de uma revisão sistemática, busca identificar e analisar técnicas e métodos existentes para avaliar o efeito, sobre o potencial antioxidante dos vegetais e hortícolas, após serem submetidos ao tratamento térmico sous vide quando comparado à outras técnicas de cocção como fervura e vapor. Foi realizado um levantamento bibliográfico nas bases de dados Scopus e Web of Science para selecionar 16 artigos dos últimos 10 anos que retratasse os efeitos do cozimento através do método sous vide sob as propriedades antioxidantes de vegetais. As palavras chaves consideradas na busca foram, ????????sous-vide????????, ????????vegetais???????? e por fim, ????????antioxidantes????????. O sous-vide tem tido uma crescente aplicação nos últimos anos no setor de alimentos. A técnica visa melhorar os atributos sensoriais e nutricionais de alimentos. Seu uso é adequado para diferentes aplicações, incluindo a manutenção de atributos de qualidade, preservação ou potencialização de aspectos nutricionais e inativação de microrganismos patógenos em vegetais. A aplicação desta tecnologia, de fato apresenta diversos benefícios, principalmente quando comparado a métodos mais agressivos, como a cozedura de vegetais por imersão. Foi possível observar nesse trabalho que a técnica sous-vide tem um bom potencial para minimizar perdas de qualidade em vegetais, quando comparado com métodos tradicionais (fervura, vapor), mas este benefício da técnica é altamente dependente do fator tempo e temperatura, assim como das características da matriz alimentar. A literatura científica sobre o tema demonstra que o sous-vide tem sido aplicado com êxito em diferentes vegetais, contudo ainda faltam estudos que colaborem para diversificar a gama de vegetais submetidos a este processo, pois como observado, há uma certa concentração em estudos com vegetais do gênero Brassica. São escassos os estudos sobre vegetais de caule ou talo (aipo, palmito, por exemplo), vegetais de raiz, visto que há uma concentração de estudos apenas sobre cenoura, e alguns tubérculos e legumes. A necessidade de se diversificar os vegetais investigados, se justifica pelo potencial nutritivo, por exemplo, de vegetais que não são os mais comumente consumidos, mas que podem apresentar grande potencial. O uso do sous-vide pode ser uma maneira de promover o consumo de vegetais, visto a melhoria de aspectos sensoriais promovidos por esta técnica. É importante ressaltar que o sous-vide tem suas vantagens e limitações como qualquer tecnologia destinada ao preparo de alimentos, Ainda há desafios, como o prolongamento do prazo de validade em produtos, sem comprometer seus aspectos nutricionais e sensoriais. Contudo, como apontado por alguns estudos, este objetivo pode ser alcançado com a combinação de diferentes estratégias, tais como a adoção de conservantes, a combinação com outros métodos de cocção além de estudos aprofundados sobre a ação do pH dos vegetais nesta técnica. Outra possibilidade é o estudo de embalagens ativas ou embalagens inteligentes aliadas ao processo sous vide. Outro desafio para a pesquisa sobre o sous-vide é comparar produtos obtidos por diferentes métodos de cozimento, mas que possuam um grau equivalente de cozimento. Apesar do sous-vide garantir melhores aspectos nutricionais, outros fatores devem ser considerados na adoção da técnica, tais como economia de tempo e consumo de energia, assim, deve-se ponderar entre o uso da técnica e de outros métodos de cozimento

Abstract: The demand for healthy food, safe for consumption and with good sensory aspects has been growing in recent years. As a way to meet the new demands of consumers, new technologies have been developed for food processing. Sous-vide is a technology characterized by the cooking of vacuum-packed foods at temperatures below 100 ????C, which has gained popularity due to the benefits of maintaining the nutritional and sensory quality of food during processing. In view of the application of sous-vide in different products, the present research, through a systematic review, seeks to identify and analyze existing techniques and methods to evaluate the effect on the antioxidant potential of vegetables and vegetables after being subjected to sous vide heat treatment when compared to other cooking techniques such as boiling and steaming. A bibliographic survey was carried out in the Scopus and Web of Science databases to select 16 articles from the last 10 years that portrayed the effects of cooking through the sous vide method on the antioxidant properties of vegetables. The keywords considered in the search were ????????sous-vide????????, ????????vegetables???????? and finally, ????????antioxidants????????. It was possible to observe in this work that the sous-vide technique has a good potential to minimize quality losses in vegetables, when compared to traditional methods (boiling, steam), but this benefit of the technique is highly dependent on the time and temperature factor, as well as of the characteristics of the food matrix. The scientific literature on the subject shows that sous-vide has been successfully applied to different vegetables, however, there is still a lack of studies that collaborate to diversify the range of vegetables subjected to this process, because as observed, there is a certain concentration in studies with vegetables. of the genus Brassica. There are few studies on stem or stalk vegetables (celery, hearts of palm, for example), root vegetables, since there is a concentration of studies only on carrots, and some tubers and vegetables. The need to diversify the investigated vegetables is justified by the nutritional potential, for example, of vegetables that are not the most commonly consumed, but that may have great potential. The use of sous-vide can be a way to promote the consumption of vegetables, given the improvement of sensory aspects promoted by this technique. It is important to emphasize that sous-vide has its advantages and limitations like any technology intended for food preparation. There are still challenges, such as extending the shelf life of products, without compromising their nutritional and sensory aspects. However, as pointed out by some studies, this objective can be achieved with the combination of different strategies, such as the adoption of preservatives, the combination with other cooking methods in addition to in-depth studies on the action of the pH of vegetables in this technique. Another possibility is the study of active packaging or smart packaging combined with the sous vide process. Another challenge for sous-vide research is to compare products obtained by different cooking methods, but which have an equivalent degree of doneness. Although sous-vide guarantees better nutritional aspects, other factors must be considered when adopting the technique, such as saving time and energy consumption, thus, one must consider the use of the technique and other cooking methods.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20222201420469

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Luís Guilherme Aguiar Françozo Gervásio e Universidade Federal de Lavras

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