Título: UTILIZAÇÃO DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE SALMÃO NA ELABORAÇÃO DE TEMAKIS ?? PESQUISA DE MERCADO

Título alternativo: USE OF MECHANICALLY SEPARATED MEAT FROM SALMON TREATED WITH WET SALTING IN THE PREPARATION OF TEMAKIS - MARKET RESEARCH

Autoria de: Aurélio Hideaki Cintori

Orientação de: Maria Emilia de Sousa Gomes

Coorientação de: Ana Luiza de Souza Miranda

Presidente da banca: Maria Emilia de Souza Gomes

Primeiro membro da banca: Ana Luiza de Souza Miranda

Segundo membro da banca: Alcineia de Lemos Souza Ramos

Terceiro membro da banca: Francielly Corrêa Albergaria

Palavras-chaves: Salmão, peixe, temaki, comida, aproveitamento

Data da defesa: 09/03/2023

Semestre letivo da defesa: 2022-2

Data da versão final: 16/03/2023

Data da publicação: 16/03/2023

Referência: Cintori, A. H. UTILIZAÇÃO DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE SALMÃO NA ELABORAÇÃO DE TEMAKIS ?? PESQUISA DE MERCADO. 2023. 41 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.

Resumo: O salmão ganhou destaque na alimentação dos brasileiros devido à popularização da culinária japonesa na década de 1990, apresentando grande demanda da indústria para sua utilização na produção de filés congelados, tendo o Chile como o seu maior fornecedor. O salmão é consumido principalmente na forma de filé. A sua filetagem gera cerca de 40 a 60 de resíduos, que normalmente é destinada à produção de farinhas e óleos. O aproveitamento de resíduos tem por objetivo agregar valor ao produto, viabilizar economicamente a indústria, bem como minimizar o impacto ambiental resultando na adoção de práticas sustentáveis. A maior justificativa é de ordem nutricional, pois as sobras de pescado constituem cerca de metade do volume da matéria-prima da indústria, configurando uma fonte de nutrientes de baixo custo. Diante do exposto, o presente estudo objetivou avaliar a aceitação e intenção de compra de novas formulações de recheio para temakis de salmão grelhado, utilizando carne mecanicamente separada (CMS) de salmão em substituição ao filé de salmão nas proporções de 30 (F1), 50 (F2), 70 (F3) e 100 (F4) de CMS nas preparações. Para isso, submeteu- se à pesquisa de mercado, que foi realizada pela aplicação de questionário estruturado utilizando a ferramenta digital do ??Google Forms??. A análise foi realizada com 229 provadores não treinados, de idade e sexo variados, com afinidade e frequência de consumo de produtos cárneos, de forma online. Os provadores avaliaram as amostras de temakis através das fotos das formulações produzidas (F1 F2 F3 e F4). O perfil dos participantes da pesquisa foi composto, em maioria, por indivíduos que apresentavam entre 18 a 25 anos (70,3) 53,7 dos respondentes eram do sexo feminino possuíam, em maior parte, ensino superior incompleto (48,5) com preferência de carne bovina (68,1) com frequência de consumo de peixe maior em duas vezes por mês (25,8) com o preço sendo o maior motivo que os impede de consumir mais carne de peixe (60,3) e com frequência de consumo de comida japonesa em consumo eventual (47,6). Quando questionados sobre a preferência aparente dos temakis produzidos na pesquisa, o temaki 3 (70 de CMS 30 de filé de salmão) foi o preferido e o menos preferido foi o temaki 4 (100 de CMS 0 de filé de salmão). Com relação ao preço que fariam com que os participantes comprassem o temaki, quanto mais barato maior a chance de compra dos mesmos. Portanto, entende-se que encontrar mecanismos que possam minimizar os valores aquisitivos impostos ao pescado pode ser uma alternativa para aumentar o consumo desse produto, considerando que são importantes de serem consumidos, devido aos benefícios nutricionais que esses alimentos podem trazer para a saúde da população. Diante dos resultados encontrados nesta pesquisa, sugere-se estudos futuros mais aprofundados, com análise sensorial não somente visual, mas onde se possa avaliar outros atributos do produto em questão.

Abstract: Salmon gained prominence in the diet of Brazilians due to the popularization of Japanese cuisine in the 1990s, with great demand from the industry for its use in the production of frozen fillets, with Chile as its largest supplier. Salmon is mainly consumed in the form of fillet. Its filleting generates about 40 to 60 of waste, which is normally destined for the production of flour and oils. The use of waste aims to add value to the product, make the industry economically viable, as well as minimize the environmental impact resulting in the adoption of sustainable practices. The main justification is nutritional, since fish leftovers constitute about half of the volume of raw material in the industry, configuring a low-cost source of nutrients. In view of the above, the present study aimed to evaluate the acceptance of new filling formulations for grilled salmon temakis, using mechanically separated meat (CMS) of salmon in place of salmon fillet in the proportions of 30, 50, 70 and 100 of CMS in the preparations. For this, it was submitted to sensory analysis (acceptance test) and purchase intention tests, in which nine-point hedonic scales and five-point structured scale were applied, respectively. The analysis was performed with 229 untrained tasters of different ages and sex, with affinity and frequency of consumption of meat products. The market research was carried out by applying a structured questionnaire using the digital tool ??Google Forms??. The tasters evaluated the temakis samples through the photos of the formulations produced (F1 F2 F3 and F4). It is concluded that with regard to the profile of consumers, more than 70.3 of respondents are aged between 18 and 25 years, and 13.5 of respondents have a preference for fish meat and 25.8 of these consume fish daily. Regarding the consumption characteristics, the results indicate, mainly, that there is a low frequency of fish consumption by the interviewees. With regard to consumption difficulties, according to 60.3 of the participating subjects, the justification for the low frequency of fish consumption is associated with the high price of this food group. Therefore, it is understood that finding mechanisms that can minimize the acquisition values imposed on fish can be an alternative to increase the consumption of this product, considering the nutritional benefits that these foods can bring to the health of the population. Temaki F3 (70 mechanically separated meat - Cms 30 salmon fillet) showed better acceptance by respondents, while temaki F4 (100 Cms 0 salmon fillet) had the worst perception of respondents in the choice of this type of product. The cost of R7.00 per temaki was the one that showed greater acceptance by the respondents regarding the acquisition of this product for food. In view of the results of this research, further studies are suggested in more depth and directed to the areas of food and health, where it would be possible to assess nutritional issues related to this eating habit as well as verifying the financial and budgetary issues that this constant frequency can generate, among other related issues

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20222201611022

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Aurélio Hideaki Cintori e Universidade Federal de Lavras

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