Título: MICRORGANISMOS ASSOCIADOS A MICROBIOTA TERROIR EM QUEIJO MINAS ARTESANAL

Título alternativo: MICRO-ORGANISMS ASSOCIATED WITH TERROIR MICROBIOTA IN ARTISAN MINAS CHEESE

Autoria de: Kiara Pinto Boari

Orientação de: Luis Roberto Batista

Presidente da banca: Luis Roberto Batista

Primeiro membro da banca: Sandra Maria Pinto

Segundo membro da banca: Maria Luiza Bianchetti Furtado

Palavras-chaves: Microbioma, Minas Gerais, Queijo Artesanal, Terroir, Microrganismos

Data da defesa: 16/03/2023

Semestre letivo da defesa: 2022-2

Data da versão final: 20/03/2023

Data da publicação: 20/03/2023

Referência: Boari, K. P. MICRORGANISMOS ASSOCIADOS A MICROBIOTA TERROIR EM QUEIJO MINAS ARTESANAL. 2023. 41 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.

Resumo: Recentemente os queijos artesanais, elaborados a partir de leite cru, tiveram sua produção e comercialização autorizadas a nível nacional. Na última etapa da elaboração desses queijos, a maturação, é estabelecida as características sensoriais típicas do produto, devido a presença de microrganismos e possíveis interações com leveduras. Acredita-se ser provável que a microbiota terroir seja um fator determinante em queijos produzidos com leite cru, a partir de microrganismos endógenos. Um dos grandes desafios atuais é obter uma visão clara da influência da microbiota nas características físico-químicas e sensoriais destes queijos, e por isso, o objetivo desta revisão bibliográfica é buscar na literatura o papel das leveduras associados a microbiota terroir em queijos artesanais no Estado de Minas Gerais. Para tal propósito, foi realizada uma busca de artigos publicados a partir de 2005, nas bases de dados Google Acadêmico, Science Direct e Periódicos Capes. Então, iniciou-se a pesquisa apresentando o histórico

Abstract: Recently, artisanal cheeses, made from raw milk, had their production and commercialization authorized nationwide. In the last stage of the elaboration of these cheeses, maturation, the typical sensorial characteristics of the product are established, due to the presence of microorganisms and possible interactions with yeasts. It is believed to be likely that the terroir microbiota is a determining factor in cheeses produced with raw milk, from endogenous (native) microorganisms. One of the great current challenges is to obtain a clear view of the influence of the microbiota on the physicochemical and sensory characteristics of these cheeses, and therefore, the objective of this bibliographical review is to search in the literature the role of yeasts associated with the terroir microbiota in artisanal cheeses in the State of Minas Gerais. For this purpose, a search was carried out for articles published from 2005 onwards, in the Google Scholar, Science Direct and Periodicos Capes databases. So, the research b

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20222201710784

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Kiara Pinto Boari e Universidade Federal de Lavras

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