Título: Influência do grau de torra e embalagens nas características físico-químicas do café durante o armazenamento

Autoria de: Vanessa Priscila de Almeida Ferreira

Orientação de: Luisa Pereira Figueiredo

Presidente da banca: Professora Doutora Luisa Pereira Figueiredo

Primeiro membro da banca: Mestre Fabiana de Carvalho Pires

Segundo membro da banca: Doutor Denis Henrique Silva Nadaleti

Palavras-chaves: Acidez total titulável, Café, Coloração, Curva de torra, Umidade

Data da defesa: 13/03/2023

Semestre letivo da defesa: 2022-2

Data da versão final: 16/03/2023

Data da publicação: 16/03/2023

Referência: Ferreira, V. P. d. A. Influência do grau de torra e embalagens nas características físico-químicas do café durante o armazenamento. 2023. 41 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.

Resumo: O café é uma bebida disseminada e apreciada em todo o mundo. No processo de torra ocorrem diversas transformações que produzem compostos que conferem características desejáveis à bebida. Durante o armazenamento podem ocorrer volatilização de compostos desejáveis ou até mesmo reações de degradação, como a oxidação lipídica que acomete os grãos. O presente trabalho tem como objetivo estudar o comportamento dos grãos submetidos a torras média e escura, armazenados em embalagens com válvula e sem válvula por meio de análise de coloração L a b, umidade e acidez total titulável, nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias de armazenamento. As análises foram realizadas em triplicata e realizada a análise de variância utilizando o software SISVAR, quando a interação entre os fatores foi significativa procedeu-se com o desdobramento e posterior comparação de médias pelo teste Tukey. A análise de cor determinou a diferença de tonalidade entre os graus de torra no café recém torrado. A umidade se manteve nos padrões da legislação, porém em ambas as torras houve a absorção de umidade, a torra escura aumentou a umidade mais rapidamente, o tipo de embalagem não influenciou. A acidez total titulável apresentou diferença no café recém torrado, menor para o café de torra escura. Durante o armazenamento a acidez apresentou queda, não sendo possível constatar a presença de oxidação lipídica. Para a torra média a embalagem com válvula resultou em menor perda de acidez.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20222201810250

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Vanessa Priscila de Almeida Ferreira e Universidade Federal de Lavras

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