Título: Atributos de qualidade da carne bovina e diferentes sistemas de maturação uma revisão
Título alternativo: BEEF QUALITY ATTRIBUTES AND DIFFERENT MATURATION SYSTEMS A REVIEW
Autoria de: Juliana Marques Bueno
Orientação de: Eduardo Mendes Ramos
Coorientação de: Angélica Sousa Guimarães
Presidente da banca: Eduardo Mendes Ramos
Primeiro membro da banca: Alcinéia de Lemos Souza Ramos
Segundo membro da banca: Angélica Sousa Guimarães
Palavras-chaves: qualidade da carne, maciez da carne, maturação a seco, maturação úmida, percepção do consumidor
Data da defesa: 13/03/2023
Semestre letivo da defesa: 2022-2
Data da versão final: 16/03/2023
Data da publicação: 16/03/2023
Referência: Bueno, J. M. Atributos de qualidade da carne bovina e diferentes sistemas de maturação uma revisão. 2023. 36 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.
Resumo: O mercado brasileiro apresenta um cenário de evolução da pecuária, no qual vem se destacando por apresentar estratégias para se obter carnes de maiores qualidades. Sabe-se que há muitos fatores a serem analisados pelo consumidor na hora de compra, tais como cor, aparência, textura e suculência. Porém, vale destacar que a maciez e a coloração são os dois pontos de maior relevância para os consumidores, uma vez que este associa estes fatores como principais para se nomear um produto de qualidade. Diante disso, o mercado brasileiro vem buscando estratégias para melhorar a maciez da carne e consequentemente sua qualidade, uma vez que sua compra será certeira e com maior valor agregado. Uma das estratégias é a introdução no mercado brasileiro do processo de maturação a seco (dry aging), como alternativa ao processo tradicional (wet aging) no país. Ambos os processos de maturação, apesar de possuírem suas individualidades, quando realizados de forma correta e eficiente, resultam em um produto com maior maciez, além de melhoras algumas características sensoriais, como sabor e suculência. Como uma maneira de atender as exigências do mercado e principalmente do consumidor que alega sempre uma busca pela maciez, os processos de maturação a seco e maturação a vácuo são os principais mecanismos escolhidos pelas empresas para garantir que se obtenha resultados satisfatórios. A maturação úmida caracteriza-se em armazenar a carne em uma embalagem com ausência de oxigênio, na qual se objetiva um amaciamento da carne ao preservá-la por 14 a 21 dias sob refrigeração controlada a 0ºC não possuindo custos elevados e nem perdas durante o processo. Enquanto isso, a maturação a seco deixa a carne exposta, sem embalagem, em uma câmara fria com ventilação forçada que oscilam entre ??1,5ºC - 4?C e umidade controlada em torno de 75 a 87, apresentando elevados custos e perdas de rendimento, porém, apresenta um altíssimo valor agregado e um sabor diferenciado, no qual se torna viável este método. Entretanto, os processos de maturação apesar de originarem produtos de elevada maciez e qualidade, é importante ressaltar que apresentam algumas complexidades durante o processo que devem ser bem analisadas e fiscalizadas pela empresa.
Abstract: The Brazilian market presents a scenario of livestock evolution, in which it has been standing out for presenting strategies to obtain higher quality meat. It is known that there are many factors to be analyzed by the consumer at the time of purchase, such as color, appearance, texture and juiciness. However, it is worth noting that softness and color are the two most relevant points for consumers, since they associate softness as the main factor for naming a quality product. In view of this, the Brazilian market has been seeking strategies to improve the tenderness of the meat and, consequently, its quality, since its purchase will be accurate and with greater added value. One of the strategies is the introduction in the Brazilian market of the dry aging process, as an alternative to the traditional process (wetaging) in the country. Both maturation processes, despite having their individualities, when performed correctly and efficiently, result in a product with greater tenderness, in addition to improvements in some sensory characteristics, such as flavor and juiciness. As a way to meet the demands of the market and, above all, the consumer who is always looking for tenderness, the processes of dry maturation and vacuum maturation are the main mechanisms chosen by companies to guarantee that satisfactory results are obtained. Wet aging is characterized by storing the meat in a package with the absence of oxygen, in which the objective is to soften the meat by preserving it for 14 to 21 days under controlled refrigeration at 0ºC, not having high costs or losses during the process. Meanwhile, dry aging leaves the meat exposed, without packaging, in a cold chamber with forced ventilation that oscillates between ??1.5ºC - 4?C and controlled humidity around 75 to 87, presenting high costs and losses. yield, however, it has a very high added value and a differentiated flavor, in which this method becomes viable. However, the maturation processes, despite originating products of high softness and quality, it is important to emphasize that they present some complexities during the process that must be well analyzed and supervised by the company.
URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20222201810573
URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.
Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)
Nome da editora: Universidade Federal de Lavras
Sigla da editora: UFLA
País da editora: Brasil
Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso
Nome da língua do conteúdo: Português
Código da língua do conteúdo: por
Licença de acesso: Acesso aberto
Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras
URI da licença: repositorio.ufla.br
Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br
Detentores dos direitos autorais: Juliana Marques Bueno e Universidade Federal de Lavras
Baixar arquivo