Título: USO DE CARNE DE CODORNAS DE POSTURA PARA ELABORÇÃO DE SALSICHA DE AVES

Título alternativo: USE OF LAWING QUAIL MEAT FOR THE PREPARATION OF POULTRY SAUSAGES

Autoria de: Dalila Lima Dinali

Orientação de: Eduardo Mendes Ramos

Coorientação de: Lethicia Olimpio Bueno

Presidente da banca: Eduardo Mendes Ramos

Primeiro membro da banca: Lethicia Olimpio Bueno

Segundo membro da banca: Alcineia de Lemos Souza Ramos

Palavras-chaves: Palavras-chave Coturnicultura, Codorna, Aves, CMS, Produto cárneo.

Data da defesa: 08/03/2023

Semestre letivo da defesa: 2022-2

Data da versão final: 17/03/2023

Data da publicação: 17/03/2023

Referência: Dinali, D. L. USO DE CARNE DE CODORNAS DE POSTURA PARA ELABORÇÃO DE SALSICHA DE AVES. 2023. 36 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.

Resumo: A coturnicultura vem ganhando destaque nos últimos anos, devido ao aumento das discussões acerca da destinação de animais e aproveitamento de outras matérias primas. Desta forma, uma das alternativas para a carne das codornas japonesas de postura após o ciclo reprodutivo é a produção da carne mecanicamente separada (CMS) e utilização em produtos cárneos. Os objetivos nesse trabalho foram desenvolver um produto emulsionado de aves utilizando carne de codorna e de frango, com adição de diferentes concentrações de CMS de codorna e de frango, além das características físico-químicas da carne in natura e da CMS destas aves. As carnes de peito de frango e codorna e suas respectivas CMS foram avaliadas quanto à composição centesimal e cor instrumental. Foram feitas cinco formulações de salsicha Frango (100 carne de peito de frango) Codorna (100 carne de peito de codorna) PF ?? CMSC (carne de peito de frango e CMS de codorna) PC ?? CMSF (carne de peito de codorna e CMS de Frango) e CMS (100 CMS de frango e codorna). As salsichas foram avaliadas quanto à pH, cor instrumental e análise sensorial (Check-All-That-Apply e Teste de aceitação global). Em relação a composição centesimal, os teores de umidade, proteína, colágeno, gordura e cinza apresentaram diferença significativa (P 0,05) entre os tratamentos. O peito de codorna apresentou maior teor de proteína. Quanto ao conteúdo de colágeno e cinza, observou-se maiores teores para a CMS de codorna. As CMS de frango e codorna atenderam a legislação vigente para as características físico-químicas. Quanto a cor instrumental, observou-se que os tratamentos diferiram estatisticamente entre si (P 0,05) para todos os parâmetros (L, a, b, C e h). Em relação a luminosidade (L), o peito e a CMS de codorna são semelhantes, assim como, a CMS de codorna é igual à carne de peito de frango, mas todos diferem estaticamente (P 0,05) da CMS de frango. A CMS de frango apresentou-se mais clara, avermelhada e mais intensa. Quanto as salsichas, em relação ao pH, os tratamentos PF-CMSC e CMS apresentaram diferença significativa (P 0,05) entre si e com demais tratamentos, sendo observado os maiores valores de pH, de 6,47±0,02 e 6,62±0,03, respectivamente. Quanto a cor instrumental, os parâmetros L, a, b e h apresentaram diferença significativa (P 0,05) entre os tratamentos, exceto a saturação (C). As salsichas que continham CMS na formulação apresentaram valores de L mais altos, sendo mais escuras. Para o índice de vermelho (a), as salsichas de frango e codorna se caracterizaram mais avermelhadas, enquanto que a CMS apresentou-se menos vermelha e mais amarelada. Os termos aparência característica e rosada, textura característica, macia e suculenta e sabor característico, equilibrada e saborosa caracterizaram os tratamentos codorna e PC-CMSF. Essas características direcionaram a aceitação global do tratamento PC-CMSF, sendo bem aceito pelos consumidores. Concluiu-se que o uso da carne de codorna e da CMS mostrou ser uma estratégia promissora para a elaboração de novos produtos cárneos e para a correta destinação de codornas japonesas de postura no fim do ciclo reprodutivo. Palavras-chave Coturnicultura. Codorna. Aves. CMS. Produto cárneo.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20222201821328

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Dalila Lima Dinali e Universidade Federal de Lavras

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