Título: Análise da aceitação de diferentes níveis de torra por consumidores de café especial

Autoria de: Gustavo da Silva Klein

Orientação de: Ana Carla Marques Pinheiro

Coorientação de: Emanuelle Aparecida da Costa

Presidente da banca: Ana Carla Marques Pinheiro

Primeiro membro da banca: Nilmar Diogo dos Reis

Segundo membro da banca: Rafael Farias de Souza

Palavras-chaves: Análise sensorial, comportamento do consumidor, torrefação de café, escala hedonica, percepção do consumidor.

Data da defesa: 25/07/2023

Semestre letivo da defesa: 2023-1

Data da versão final: 02/08/2023

Data da publicação: 02/08/2023

Referência: Klein, G. d. S. Análise da aceitação de diferentes níveis de torra por consumidores de café especial. 2023. 29 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.

Resumo: A popularização e difusão da cultura do café especial no mundo é responsável pelo aumento significativo da produção, consumo e comercialização de cafés especiais nos últimos anos, bem como pelo surgimento de diversos estudos que contemplam toda a cadeia produtiva do café e as relações pessoais e sociais que norteiam o consumo do café especial. Um dos fatores determinantes na qualidade do café especial como bebida é o nível de torra ao qual os grãos de café foram submetidos, ao passo que diferentes níveis de torra são capazes de enaltecer ou ofuscar diferentes atributos sensoriais desejáveis como acidez, corpo, dentre outros. Neste contexto, faz-se necessário avaliar a percepção do consumidor a diferentes níveis de torra, a fim de compreender as preferências dos mesmos e nortear a produção de cafés especiais. Para tal, foi realizado neste trabalho uma análise sensorial de café do tipo Arábica que obteve pontuação 86 pontos segundo protocolo da Specialty Coffee Association, com três diferentes curvas de torra classificadas como ??torra clara??, ??torra média?? e ??torra escura?? utilizando classificação de discos Agtron. A análise sensorial foi aplicada com 83 consumidores de café especial utilizando escala hedônica de 9 pontos, sendo aplicado tratamento estatístico ANOVA de um fator e teste de Tukey sobre os dados obtidos. Analisando-se os resultados, pôde-se inferir que houve preferência dos consumidores pelas amostras de café com torra clara e torra média em detrimento da amostra de café torra escura, ainda que o teste Tukey não tenha apresentado diferença estatística a 0,05 de significância na preferência dos consumidores entre as amostras de café torra clara e café torra média, expondo a necessidade de subsequentes estudos sobre a influência de outros fatores na avaliação do consumidor quanto ao tipo de torra utilizado.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20231201520033

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Gustavo da Silva Klein e Universidade Federal de Lavras

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