Título: ANÁLISE QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE MASSA DE BOLO AMANTEIGADA DE UMA CONFEITARIA ARTESANAL DO CAMPO DAS VERTENTES-MG

Autoria de: Vitoria Luisa Soares

Orientação de: Roberta Hilsdorf Piccoli

Coorientação de: Nádjla Miranda Vilela Goulart

Presidente da banca: Roberta Hilsdorf Piccoli

Primeiro membro da banca: Roney Alves da Rocha

Segundo membro da banca: Nádjla Miranda Vilela Goulart

Palavras-chaves: Massa amanteigada, massa congelada, vida útil, qualidade, deterioração

Data da defesa: 13/07/2023

Semestre letivo da defesa: 2023-1

Data da versão final: 17/07/2023

Data da publicação: 17/07/2023

Referência: Soares, V. L. ANÁLISE QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE MASSA DE BOLO AMANTEIGADA DE UMA CONFEITARIA ARTESANAL DO CAMPO DAS VERTENTES-MG. 2023. 18 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.

Resumo: No presente trabalho, foi estudado um bolo elaborado com massa amanteigada desenvolvida por uma confeitaria artesanal localizada na região dos Campos das Vertentes, MG. O bolo foi elaborado utilizando-se massa amanteigada, que é uma das inúmeras variações de sabor e métodos de preparo possíveis para se consumir este alimento, pois ele é usado desde para um simples café da manhã até para comemorações de datas especiais, em que é montado em camadas com recheios e cobertura. Para a área da confeitaria, a demanda por bolos de aniversário vem aumentando cada vez mais, logo, é necessário usar métodos que facilitem o dia a dia. Um desses métodos é o congelamento, pois aumenta a durabilidade da massa do bolo já assada e auxilia as confeitarias artesanais a aumentarem suas vendas pela otimização do tempo. Visto que a manteiga é um ingrediente oxidativo e que os outros ingredientes como o açúcar, os ovos, a farinha de trigo, o leite e o sal, podem influenciar em diversas reações, o objetivo foi analisar quimicamente suas características em um período de um mês, utilizando a massa fresca, feita no mesmo dia e a massa congelada, feita há 31 dias, e as condições higiênico-sanitárias, através de análises microbiológicas, que foram realizadas com a massa sob refrigeração a 4????????C nos dias 7 e 31 de bactérias psicrótróficas e Bacillus cereus. Foram realizadas as análises de atividade antioxidante, atividade de água, sólidos solúveis e pH. Como é uma confeitaria artesanal, é importante que se comprove a eficácia das Boas Práticas de FabricaçãoManipulação usadas nos procedimentos. Em comparação com a massa fresca e a massa que estava congelada que foi feita há 31 dias, a característica química que mais houve alteração foi a atividade antioxidante, diminuindo significativamente. e os microrganismos de interesse não foram observados em nenhum desses dias nas placas. Concluiu-se que as a maioria das características químicas foram preservadas e que não houve nenhum crescimento microbiológico, confirmando as boas condições higiênicas.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20231201710781

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Vitoria Luisa Soares e Universidade Federal de Lavras

Baixar arquivo