Título: QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE 2 TEMPOS DE MATURAÇÃO DE QUEIJO MINAS ARTESANAL PRODUZIDO NA REGIÃO DO CAMPO DAS VERTENTES

Título alternativo: MICROBIOLOGICAL QUALITY OF 2 TIMES OF MATURATION OF ARTISAN MINAS CHEESE PRODUCED IN THE CAMPO DAS VERTENTES REGION

Autoria de: Fernanda de Jesus Ramos

Orientação de: Roberta Hilsdorf Piccoli

Coorientação de: Anderson Henrique Venâncio

Presidente da banca: Profa. Dra. Roberta Hilsdorf Piccoli

Primeiro membro da banca: Msc.anderson Henrique Venâncio

Segundo membro da banca: Msc. Bruna Azevedo Balduino

Palavras-chaves: Patógenos alimentares, Lácteos, Segurança de alimentos, Bactérias patogênicas, Queijos artesanais.

Data da defesa: 25/07/2023

Semestre letivo da defesa: 2023-1

Data da versão final: 31/07/2023

Data da publicação: 31/07/2023

Referência: Ramos, F. d. J. QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE 2 TEMPOS DE MATURAÇÃO DE QUEIJO MINAS ARTESANAL PRODUZIDO NA REGIÃO DO CAMPO DAS VERTENTES. 2023. 32 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.

Resumo: O queijo Minas artesanal é um produto que carrega consigo tradição histórica e cultural de grande importância no estado de Minas Gerais, Brasil. É conhecido por seu sabor único, sendo produzido a partir do leite cru e, quando preparado sem os devidos cuidados de boas práticas de fabricação (BPF), pode veicular bactérias potencialmente patogênicas. Esse trabalho teve como objetivo realizar avaliações microbiológicas de dois tempos de maturação (22 e 45 dias) de queijo Minas artesanal da microrregião do Campo das Vertentes, no município de Carrancas-MG. Foram realizadas as análises de fungos e leveduras, bactérias láticas, coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, Estafilococos coagulase positiva e presençaausência de Listeria monocytogenes e Salmonella. Os resultados para o queijo com 22 dias de maturação, mostrou valores de coliformes termotolerantes ( 1.100 NMPg) E.coli (1,1 x 105NMPg) e Estafilococos coagulase positiva (4,6 x 104UFCg) acima do permitido pela legislação. Listeria monocytogenes e Salmonella spp não foram encontrados nas amostras de queijo analisadas nos diferentes tempos de maturação. Esses resultados demonstram que vários aspectos durante a produção ainda precisam ser melhorados, as propriedades rurais precisam se adaptar às exigências das instalações de produção de queijo, implementar boas práticas agrícolas e capacitar os colaboradores em boas práticas de fabricação. Dessa forma, conclui-se que, para as amostras analizadas apenas o queijo com 45 dias de maturação encontra-se de acordo com os padrões microbiológicos oficiais, sendo considerado seguro para o consumo.

Abstract: Minas artisanal cheese is a product that carries with it a historical and cultural tradition of great importance in the state of Minas Gerais, Brazil. It is known for its unique flavor, being produced from raw milk and, when prepared without proper care of good manufacturing practices (GMP), can carry potentially pathogenic bacteria. This work aimed to carry out microbiological evaluations of two maturation times (22 and 45 days) of Minas artisanal cheese from the Campo das Vertentes microregion, in the municipality of Carrancas-MG. Analyzes of fungi and yeasts, lactic acid bacteria, total and thermotolerant coliforms, Escherichia coli, coagulase positive Staphylococci and presenceabsence of Listeria monocytogenes and Salmonella. The results for cheese aged 22 days showed values of thermotolerant coliforms ( 1,100 MPNg) E.coli (1.1 x 105NMPg) and coagulase positive Staphylococci (4.6 x 104UFCg) above the legal limit. Listeria monocytogenes and Salmonella spp were not found in the cheese samples analyzed at different maturation times. These results demonstrate that several aspects during production still need to be improved, rural properties need to adapt to the requirements of cheese production facilities, implement good agricultural practices and train employees in good manufacturing practices. Thus, it is concluded that, for the analyzed samples, only the cheese with 45 days of maturation meets the official microbiological standards, being considered safe for consumption.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20231201721326

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Fernanda de Jesus Ramos e Universidade Federal de Lavras

Baixar arquivo