Título: CARACTERIZAÇÃO DEBOLINHO DE SALMÃO A PARTIR DE CARNE ORIUNDA DO RESÍDUO DA FILETAGEM

Autoria de: Maria Eduarda Camilo Pereira de Souza

Orientação de: Maria Emilia de Sousa Gomes

Coorientação de: Ana Luiza de Souza Miranda

Presidente da banca: Maria Emília de Sousa Gomes

Primeiro membro da banca: Ana Luiza de Souza Miranda

Segundo membro da banca: Diana Carla Fernandes Oliveira

Palavras-chaves: Aproveitamento de resíduos, Sustentabilidade, Novos produtos, Filetagem, Fontes de Amido

Data da defesa: 21/07/2023

Semestre letivo da defesa: 2023-1

Data da versão final: 25/07/2023

Data da publicação: 25/07/2023

Referência: Souza, M. E. C. P. d. CARACTERIZAÇÃO DEBOLINHO DE SALMÃO A PARTIR DE CARNE ORIUNDA DO RESÍDUO DA FILETAGEM. 2023. 52 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.

Resumo: Os resíduos gerados pelo beneficiamento de peixes, se descartados de maneira incorreta, acarretam em prejuízos ao meio ambiente. Por essa razão, é de extrema importância criar formas de aproveitamento de tais materiais. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi produzir e avaliar bolinhos elaborados com resíduos da filetagem de salmão tratados com salga úmida quanto às análises de composição centesimal (umidade, proteínas, lipídios, cinzas e carboidratos), análises físicas (textura e cor) e análises físico-químicas (pH e atividade de água). As formulações dos bolinhos foram feitas a partir de duas fontes de amido batata inglesa e mandioca. Além disso, foram adotadas duas formas de fritura em óleo de soja e no equipamento air fryer, sendo também avaliado os bolinhos crus, para comparação com as formas de fritura. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado (DIC), em fatorial 2 x 3 (fontes de amido x preparo), com sete repetições. Os resultados foram avaliados por análise de variância (ANOVA) e teste de média(Tukey p0,05), utilizando o software SPEED Stat versão 2.8. Os resultados mostraram que o rendimento da obtenção da carne manualmente separada foi satisfatório. Além disso, as diferentes fontes de amido utilizadas interferem em alguns parâmetros, tais como umidade, cinzas, carboidratos, pH, atividade de água, cor e textura. Assim como os diferentes processos de fritura também causa interferências na umidade, proteínas, lipídios, carboidratos, pH, atividade de água, cor e textura. Dessa forma, foi possível analisar como as diferentes fontes de amido e as formas de fritura interferem na qualidade dos bolinhos elaborados.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20231201811235

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Maria Eduarda Camilo Pereira de Souza e Universidade Federal de Lavras

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