Título: EMULSÕES GELIFICADAS DE ÓLEO VEGETAL A BASE DE CARRAGENA E GELATINA COMO SUBSTITUTAS DA GORDURA ANIMAL EM SALSICHA

Título alternativo: CARRAGEENAN AND GELATIN-GELLED VEETABLE OIL EMULSIONS AS SUBSTITUTES FOR ANIMAL FAT IN SAUSAGES

Autoria de: Thainá Silva Andrade

Orientação de: Eduardo Mendes Ramos

Coorientação de: Angélica Sousa Guimarães

Presidente da banca: Eduardo Mendes Ramos

Primeiro membro da banca: Angélica Sousa Guimarães

Segundo membro da banca: Marielle Maria de Oliveira Paula

Palavras-chaves: Carragena, Canola, Emulsões gelificadas, Gelatina, Gordura suína.

Data da defesa: 06/07/2023

Semestre letivo da defesa: 2023-1

Data da versão final: 31/07/2023

Data da publicação: 31/07/2023

Referência: Andrade, T. S. EMULSÕES GELIFICADAS DE ÓLEO VEGETAL A BASE DE CARRAGENA E GELATINA COMO SUBSTITUTAS DA GORDURA ANIMAL EM SALSICHA. 2023. 59 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.

Resumo: As mudanças nas tendências alimentares e no estilo de vida mais saudável dos consumidores, juntamente com os esforços das organizações de saúde em todo o mundo, levaram a indústria de produtos cárneos a buscar alternativas e abordagens para a reformulação de seus produtos por meio de novas tecnologias, ingredientes e processos. O presente trabalho objetivou avaliar os efeitos da incorporação de emulsões gelificadas (EG) a base de carragena e de gelatina contendo óleo vegetal de canola como substituo parcial ou total do toucinho nas características sensoriais e físico-químicas em salsichas tipo Frankfurt. Para tal, cinco formulações (C50, G50, C100 e G100) foram preparadas pela substituição de 50 e 100 da gordura suína. A reformulação com óleo de canola em salsichas reduziu de 12 à 31 o teor total de gordura 28 à 53 o teor de ácidos graxos saturados (AGS) no produto. Além disso, houve aumento nos ácidos graxos monoinsaturados (MINS) e poli-insaturados (PNS), enquanto redução nos índices aterogênico e trombogênico, bem como aumento na relação de PINSSAT e redução na razão de ácidos graxos ??-6??-3. A adição das emulsões gélicas não causou (P 0,05) alterações significativas nas propriedades tecnológicas, porém afetou a cor das salsichas e ocorrendo um impacto no perfil de textura, apresentando maior dureza (P 0,05) e mastigabilidade para o grupo CONT. Apesar de alterações nas características sensoriais das salsichas quando adicionadas de EG como substituto do toucinho suíno, conclui-se a possibilidade de substituição total do toucinho pela emulsão à base de gelatina (G100) contendo óleo de canola, resultando em um produto reformulado com baixo teor de gordura total e um perfil de ácidos graxos mais favorável para a saúde humana.

Abstract: Changes in food trends and consumers healthier lifestyles, along with the efforts of health organizations around the world, have led the meat products industry to seek alternatives and approaches for reformulating their products through new technologies. , ingredients and processes. This study aimed to evaluate the effects of incorporating gelled emulsions (GE) based on carrageenan and gelatin containing canola vegetable oil as a partial or total substitute for backfat on the sensory and physicochemical characteristics of Frankfurt sausages. For this, five formulations (C50, G50, C100 and G100) were prepared by replacing 50 and 100 of pork fat. The reformulation with canola oil in sausages reduced from 12 to 31 the total fat content and 28 to 53 the content of saturated fatty acids (SFA) in the product. In addition, there was an increase in monounsaturated (MINS) and polyunsaturated (PNS) fatty acids, while a reduction in atherogenic and thrombogenic indices, as well as an increase in the PINSSAT ratio and a reduction in the ratio of ??-6??- fatty acids 3. The addition of gel emulsions did not cause (P 0.05) significant changes in the technological properties, but it affected the color of the sausages and had an impact on the texture profile, showing greater hardness (P 0.05) and chewiness for the group CONT. Despite changes in the sensory characteristics of sausages when EG is added as a substitute for pork fat, it is concluded that the total fat can be replaced by a gelatin-based emulsion (G100) containing canola oil, resulting in a reformulated product with low of total fat and a more favorable fatty acid profile for human health.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20231201820057

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Thainá Silva Andrade e Universidade Federal de Lavras

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