Título: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS TIPO COTTAGE COMERCIALIZADOS EM DIFERENTES REGIÕES DE MINAS GERAIS.

Título alternativo: PHYSICAL, CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERIZATION OF COTTAGE TYPE CHEESE MARKETED IN DIFFERENT REGIONS OF MINAS GERAIS.

Autoria de: Camila Omar de Oliveira e Ribeiro

Orientação de: Sandra Maria Pinto

Coorientação de: Glauber Henrique Barbosa da Silva

Presidente da banca: Sandra Maria Pinto

Primeiro membro da banca: Felipe Furtini Haddad

Segundo membro da banca: Glauber Henrique Barbosa da Silva

Terceiro membro da banca: Anderson Henrique Venâncio

Palavras-chaves: Queijos de muito alta umidade, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, Padronização, Queijo Cottage, Rótulo.

Data da defesa: 27/07/2023

Semestre letivo da defesa: 2023-1

Data da versão final: 01/08/2023

Data da publicação: 01/08/2023

Referência: Ribeiro, C. O. d. O. e. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS TIPO COTTAGE COMERCIALIZADOS EM DIFERENTES REGIÕES DE MINAS GERAIS.. 2023. 41 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.

Resumo: A produção de queijo cottage no Brasil cresceu significativamente nos últimos anos, entretanto a legislação brasileira, até o momento de elaboração deste estudo, não possuía um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para o queijo cottage. Esta ausência implica em uma grande variação dos parâmetros físico-químicos quando compara-se diferentes marcas, resultando em desvantagens mercadológicas e para o consumidor, visto que os consumidores podem encontrar produtos com características, sabor e qualidade muito diferentes, o que pode gerar insatisfação e falta de confiança na compra, além de ocasionar uma competitividade mercado desigual, barreiras comerciais e dificuldade para monitoramento e controle. Dessa forma, este trabalho objetivou avaliar atributos físico-químicos e microbiológicos de cinco diferentes marcas que forma denominadas como A,B,C,D e E de queijo Tipo Cottage comercializadas Minas Gerais. Ao todos foram analisadas dez amostras diferentes, dois lotes distintos de cada marca, gerando as médias e os desvios padrões com auxílio do software Jamovi. Nenhuma amostra apresentou coliformes, indicando boas condições sanitárias durante a fabricação. As contagens de bolores e leveduras estavam dentro dos padrões microbiológicos permitidos para queijos de muito alta umidade (55) segundo a classificação da Portaria n?1461996, assim, embora a marca C tenha apresentado contagem elevada, não estava inapta para o consumo. Quanto às análises físico-químicas, houve grande variação entre as marcas avaliadas. O teor de proteínas por lote variou de 3,67 a 7,46 g, a gordura variou de 1,14 a 4,14 g, e de umidade variou de 76,44 a 84,10. Essa variação pode ser atribuída a diferentes fatores durante o processo de fabricação e, sobretudo, a ausência de uma Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade que não estabelece limites máximos e mínimos para o uso das matérias primas. Logo, destaca-se a importância de boas práticas de fabricação e da necessidade de um regulamento técnico específico para a definição de padrões claros a fim de promover maior segurança e conformidade dos alimentos, assegurando a competitividade dos produtos, benefício para a cadeia de produtiva e para os consumidores.

Abstract: The production of cottage cheese in Brazil has grown significantly in recent years, however Brazilian legislation, at the time of writing this work, does not have a Technical Regulation of Identity and Quality for cottage cheese. This absence implies a wide variation in physical-chemical parameters when comparing different brands, resulting in market and consumer disadvantages, since consumers can find products with very different characteristics, taste and quality, which can lead to dissatisfaction and lack of confidence in the purchase, in addition to causing uneven market competitiveness, trade barriers and difficulty in monitoring and control. Thus, this work aimed to evaluate physical-chemical and microbiological attributes of five different brands that were denominated as A, B, C, D and E of Type Cottage cheese marketed in Minas Gerais. In all, ten different samples, two different batches of each brand, were analyzed, generating the averages and standard deviations with the help of the Jamovi software. No sample showed coliforms, indicating good sanitary conditions during manufacturing. The mold and yeast counts were within the microbiological standards allowed for very high moisture cheeses (55) according to the classification of Portaria n?1461996, so, although brand C had a high count, it was not unsuitable for the consumption. As for the physical-chemical analyses, there was great variation between the evaluated brands. Protein content per lot ranged from 3.67 to 7.46 g, fat ranged from 1.14 to 4.14 g, and moisture content ranged from 76.44 to 84.10. This variation can be attributed to different factors during the manufacturing process and, above all, the absence of a Technical Regulation of Identity and Quality that does not establish maximum and minimum limits for the use of raw materials. Therefore, the importance of good manufacturing practices and the need for a specific technical regulation for the definition of clear standards in order to promote greater food safety and compliance, ensuring the competitiveness of the products, benefit for the production chain and for consumers.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20231201820311

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Camila Omar de Oliveira e Ribeiro e Universidade Federal de Lavras

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