Título: Caracterização da carne mecanicamente separada de garoupa verdadeira (Epinephelus marginatus) criada em diferentes sistemas de cultivo

Título alternativo: CHARACTERIZATION OF MECHANICALLY SEPARATED MEAT OF GROUPER - TRUE (Epinephelus marginatus) RAISED IN DIFFERENT CULTIVATION SYSTEMS

Autoria de: Maria Isabel Santana Carneiro

Orientação de: Maria Emilia de Sousa Gomes

Coorientação de: Francielly Corrêa Albergaria

Presidente da banca: Maria Emília de Sousa Gomes

Primeiro membro da banca: Francielly Corrêa Albergaria

Segundo membro da banca: Diana Carla Fernandes Oliveira

Terceiro membro da banca: Ana Luiza de Souza Miranda

Palavras-chaves: Pescado, Método de cultivo, Carne Mecanicamente Separada, Garoupa-Verdadeira, Aquicultura

Data da defesa: 21/07/2023

Semestre letivo da defesa: 2023-1

Data da versão final: 26/07/2023

Data da publicação: 26/07/2023

Referência: Carneiro, M. I. S. Caracterização da carne mecanicamente separada de garoupa verdadeira (Epinephelus marginatus) criada em diferentes sistemas de cultivo. 2023. 29 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.

Resumo: A garoupa-verdadeira tem um significativo recurso pesqueiro, com grande interesse para pesca artesanal e esportiva. A espécie é apreciada na culinária brasileira, contudo, encontra-se ameaçada de extinção, devido a sobrepesca. Diante disso, a piscicultura marinha é uma forma de amenizar os impactos nas populações naturais. De tal forma, a criação da garoupa ???? verdadeira tem sido impulsionada pela redução da oferta da pesca de captura e pela sua relevância econômica. Com a criação da espécie na piscicultura, haverá consequentemente um aumento do resíduo proveniente da filetagem da espécie. Assim, avaliando possíveis medidas para o melhor gerenciamento desses resíduos, a carne mecanicamente separada (CMS) é uma alternativa sustentável para o reaproveitamento do resíduo da filetagem da garoupa, sendo que para a obtenção da mesma, é utilizado um processo mecanizado, onde se separa a carne da maior parte da pele e espinhas. A partir da CMS, é possível desenvolver subprodutos como mortadela, patês e entre outros, para isso é necessário o conhecimento das características dessa matéria-prima para destinar a processos tecnológicos adequados. Dessa forma, o objetivo do presente estudo foi realizar análises de composição centesimal, atividade de água, pH e medição de cor em CMS de garoupas-verdadeiras advindas de três regiões litorâneas do Brasil, a saber Santa Catarina, Ilha Bela e Angra dos Reis. Os tratamentos apresentaram resultados em porcentagem para umidade (70.07 72.60 68.73), proteína (17.03 17.37 17.01) e lipídios (11.57 8.44 11.70). Foi comprovado que os diferentes sistemas de cultivo e alimentação interferem na composição centesimal da CMS, apresentando-se diferentes quanto aos teores de umidade e lipídios.

Abstract: The true grouper has a significant fishing resource, with great interest for artisanal and sport fishing, the species is appreciated in Brazilian cuisine, however, the species is endangered due to overfishing. Because of this, marine fish farming is a way of mitigating the impacts on natural populations, in such a way, the creation of grouper ???? true has been driven by the reduction in the offer of capture fishing and its economic relevance. With the creation of the species in fish farming, there will consequently be an increase in the residue from the filleting of the species. Thus, evaluating possible measures for better management of these residues, mechanically separated meat (MSM) is a sustainable alternative for the reuse of grouper filleting waste, and to obtain it, a mechanized process is used, where the flesh of most of the skin and spines. In view of that, the objective of the present study was to carry out analyzes of centesimal composition, water activity, pH and color measurement in DMI of dusky groupers from three coastal regions of Brazil, namely Santa Catarina, Ilha Bela and Angra dos Reis . From the MSM, it is possible to develop by-products such as mortadella, pâtés and others, for which it is necessary to know the characteristics of this raw material in order to use it in appropriate technological processes. For the centesimal composition analysis, the methodology described by the Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2012) was used, and the lipid content was determined following the methodology described by Folch et al. (1957). To determine the pH, a portable pH meter model HI99163, HANNA INSTRUMENTS, was used, and for the water activity, the Aqualab® model 3 TE equipment was used. To measure the instrumental color, a Konica Minolta Spectrophotometer (model CM-5) equipment was used. The treatments presented percentage results for moisture (70.07 72.60 68.73), protein (17.03 17.37 17.01) and lipids (11.57 8.44 11.70). It was proven that the different cultivation and feeding systems interfere in the centesimal composition of the DMI, presenting different in terms of moisture and lipid contents.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20231201820319

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Maria Isabel Santana Carneiro e Universidade Federal de Lavras

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