Título: REVISÃO DO EXTRATO DE CAFÉ VERDE EM ALIMENTOS COMPOSTOS BIOATIVOS E ASPECTOS SENSORIAIS

Título alternativo: REVIEW OF GREEN COFFEE EXTRACT IN FOODS BIOACTIVE COMPOUNDS AND SENSORY ASPECTS

Autoria de: Matheus Robim Marques

Orientação de: Jéssica Sousa Guimarães

Coorientação de: Ellen Cristina de Souza

Presidente da banca: Jéssica Sousa Guimarães

Primeiro membro da banca: Ellen Cristina de Souza

Segundo membro da banca: Aline de Fátima Silva Lago

Palavras-chaves: Compostos Fenólicos, Cafeína, Trigonelina, Diterpenos, Aceitação Sensorial

Data da defesa: 08/12/2023

Semestre letivo da defesa: 2023-2

Data da versão final: 15/12/2023

Data da publicação: 15/12/2023

Referência: Marques, M. R. REVISÃO DO EXTRATO DE CAFÉ VERDE EM ALIMENTOS COMPOSTOS BIOATIVOS E ASPECTOS SENSORIAIS. 2023. 39 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.

Resumo: O Brasil segue sendo o maior exportador e produtor de café do mundo, consequentemente, muitos produtos gerados, a partir, dos grãos de café verde vêm sendo elaborados e estudados, entre eles, o extrato de café verde (ECV). O ECV pode ser ingerido pela adição em alimentos, encapsulado ou em óleo. Este trabalho de revisão bibliográfica teve como objetivo avaliar os compostos bioativos e aspectos sensoriais de alimentos enriquecidos com extrato de café verde. Para obter uma visão geral do tema abordado na presente revisão bibliográfica, foram selecionados previamente artigos científicos pelas bases de dados Google Acadêmico e Science Direct. A busca dos artigos foi baseada em palavras-chave isoladas e combinadas, a saber ??café??, ??extrato??, ??compostos bioativos??, ??funcional?? e ??sensorial??. A busca foi realizada no ano de 2023. Posteriormente, realizou-se uma segunda etapa de seleção, sendo incluídos os artigos publicados, preferencialmente, nos últimos 20 anos, totalizando 82 referências, incluindo materiais complementares como livros e sites. O teor de compostos bioativos no extrato é influenciado diretamente pelos métodos de extração, solvente, temperatura, pressão, pH e tempo empregados no processo. Embora ainda existam poucos estudos sobre o enriquecimento de alimentos com ECV, observou-se resultados promissores, especialmente em alimentos como barra de cereal, pão enriquecido, leite de soja, iogurte probiótico e linguiça Toscana. Os alimentos ao serem enriquecidos com ECV, apresentaram valores de atividade antioxidante satisfatórios, além dos compostos bioativos encontrados no ECV, como compostos fenólicos, cafeína, diterpenos e trigonelina. Quanto ao aspecto sensorial dos produtos, concentrações elevadas do ECV apresentaram um impacto negativo em vários dos produtos, como foi o caso do pão enriquecido ou do leite de soja.

Abstract: Brazil remains the worlds largest exporter and producer of coffee, consequently leading to the development and study of various products derived from green coffee beans, including green coffee extract (GCE). GCE can be consumed by adding it to foods, encapsulating it, or using it in oil form. This literature review aimed to assess the bioactive compounds and sensory aspects of foods enriched with green coffee extract. To obtain an overview of the topic covered in this literature review, scientific articles were previously selected from the Google Scholar and Science Direct databases. The article search was based on isolated and combined keywords, namely coffee, extract, bioactive compounds, functional, and sensory. The search was conducted in the year 2023. Subsequently, a second selection phase was carried out, including articles published preferably within the last 20 years, totaling 82 references, including complementary materials such as books and websites. The content of bioactive compounds in the extract is directly influenced by extraction methods, solvent, temperature, pressure, pH, and time employed in the process. Although there are still few studies on the enrichment of foods with GCE, promising results were observed, especially in products such as cereal bars, enriched bread, soy milk, probiotic yogurt, and Toscana sausage. Foods enriched with GCE showed satisfactory antioxidant activity values, in addition to the bioactive compounds found in GCE, such as phenolic compounds, caffeine, diterpenes, and trigonelline. Regarding the sensory aspect of the products, high concentrations of GCE had a negative impact on several products, as observed in the case of enriched bread or soy milk.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20232201720033

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Matheus Robim Marques e Universidade Federal de Lavras

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