Título: A INFLUÊNCIA DO PROCESSO FERMENTATIVO NA QUALIDADE DO CAFÉ UMA REVISÃO SISTEMÁTICA

Título alternativo: THE INFLUENCE OF THE FERMENTATION PROCESS ON COFFEE QUALITY A SYSTEMATIC REVIEW

Autoria de: Luciana de Biasi Guimarães Serapião

Orientação de: Roberta Hilsdorf Piccoli

Coorientação de: Matheus de Souza Cruz

Presidente da banca: Roberta Hilsdorf Piccoli

Primeiro membro da banca: Matheus de Souza Cruz

Segundo membro da banca: Michelle Carlota Gonçalves

Palavras-chaves: café, fermentação, leveduras, bactérias láticas, microrganismos espontâneos.

Data da defesa: 08/12/2023

Semestre letivo da defesa: 2023-2

Data da versão final: 15/12/2023

Data da publicação: 15/12/2023

Referência: Serapião, L. d. B. G. A INFLUÊNCIA DO PROCESSO FERMENTATIVO NA QUALIDADE DO CAFÉ UMA REVISÃO SISTEMÁTICA. 2023. 38 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.

Resumo: O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo, sendo um dos maiores commodities do Brasil. Duas espécies predominam no mercado mundial Coffea arabica (arábica) e Coffea canephora robusta. A qualidade da bebida café, que se individualiza pelo sabor e aroma, é influenciada por fatores durante o manejo da cultura que resultam na fórmula final da qualidade do produto. Nos últimos anos, ocorreu um aumento no interesse pela fermentação que ocorre durante o processamento dos grãos de café, por elevar a qualidade da bebida do café e aumentar seu valor comercial. Este trabalho teve como objetivo levantar as principais informações a respeito da fermentação em grãos de café e como promovem uma melhoria na qualidade da bebida do café, a partir de microrganismos espontâneos ao uso de culturas starters. Para isso, foi realizado uma revisão sistemática da literatura, nas plataformas Google Acadêmico e SciELO, utilizando as palavras-chaves ????café????, ????fermentação????, ????qualidade???? e ????bebida????. Foram analisados 18 artigos para o estudo, português e inglês, realizados no Brasil. A revisão sistemática demonstrou que a utilização de processos fermentativos promove melhorias na qualidade da bebida do café, elevando as notas globais e sensoriais. Os trabalhos com uso de fermentação no processamento do café são recentes quando comparados a outras aplicações da fermentação, o que sugere a necessidade de mais estudos para compreensão dos processos envolvidos a fim de promover melhorias para a cafeicultura.

Abstract: Coffee is one of the most consumed drinks in the world, being one of the biggest commodities in Brazil. Two species predominate on the world market Coffea arabica (arabica) and Coffea canephora (robusta). The quality of the coffee drink, which is individualized by the flavor and aroma, is influenced by factors during crop management that result in the formula end of product quality. In recent years, there has been an increase in interest in fermentation that occurs during the processing of coffee beans, as it increases the quality of the coffee beverage and increase its commercial value. This work aimed to raise the main information about fermentation in coffee beans and how they promote a improvement in the quality of the coffee drink, from spontaneous microorganisms to the use of starter cultures. To this end, a systematic review of the literature was carried out on the platforms Google Scholar and SciELO, using the keywords ????coffee????, ????fermentation????, ????quality???? and ????drink????. 18 articles were analyzed for the study, Portuguese and English, carried out in Brazil. The systematic review demonstrated that the use of processes fermentatives promote improvements in the quality of the coffee drink, increasing the overall and sensory. Work on the use of fermentation in coffee processing is recent when compared to other fermentation applications, which suggests the need for more studies to understand the processes involved in order to promote improvements to the coffee farming.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20232201810255

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Luciana de Biasi Guimarães Serapião e Universidade Federal de Lavras

Baixar arquivo