Título: AVALIAÇÃO DO PERFIL DE TEXTURA DE BALAS DE GOMA PRODUZIDAS COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE GELATINA E PECTINA

Autoria de: Emerson Oliveira Garcia

Orientação de: Diego Alvarenga Botrel

Presidente da banca: Diego Alvarenga Botrel

Primeiro membro da banca: Thais Lomonaco Teodoro da Silva

Segundo membro da banca: Ana Alice Andrade Oliveira

Palavras-chaves: Confeitos de açúcar, Análise do perfil de textura, Gelificantes, Dureza, Mastigabilidade

Data da defesa: 08/12/2023

Semestre letivo da defesa: 2023-2

Data da versão final: 12/12/2023

Data da publicação: 12/12/2023

Referência: Garcia, E. O. AVALIAÇÃO DO PERFIL DE TEXTURA DE BALAS DE GOMA PRODUZIDAS COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE GELATINA E PECTINA. 2023. 43 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.

Resumo: Atualmente as balas de goma tornaram-se bastante populares, sendo muito apreciadas mundialmente pelo público jovem. Os produtos denominados gomas, pertencem a uma grande classe de confeitos de baixa cocção com teor de umidade, em torno de 20, cuja textura varia dependendo do agente gelificante utilizado, podendo ser goma arábica, agar, gelatina, pectina e amidos especiais. A gelatina é obtida da extração do colágeno ou por meio de tratamentos ácidos em ossos ou pele de bovinos e suínos, apresenta textura elástica e suave, derretendo agradavelmente na boca. A pectina é obtida, principalmente, de casca de frutas cítricas e do bagaço de maçã, sendo um polímero com capacidade única de formar géis espalháveis, na presença de açúcar e ácido. Essa substância ainda possui compatibilidade com outros agentes gelificantes, sendo normalmente utilizada em conjunto com a gelatina, substituindo a concentração desse composto, para benefício financeiro. As balas de goma são produzidas pela combinação de uma mistura de açúcares, geralmente de xarope de glicose e sacarose, agentes gelificantes, corantes, aroma e ácido cítrico. As etapas básicas do processo de fabricação incluem o cozimento, moldagem, secagem, desmoldagem, limpeza, finalização e embalagem. O objetivo deste trabalho foi desenvolver balas de goma, aplicando diferentes concentrações de gelatina e pectina, e avaliar como esses agentes gelificantes afetam o perfil de textura e as características físico-químicas do confeito. Foram produzidas cinco formulações em duplicata, havendo três tratamentos com diferentes concentrações de gelatina (10g, 15g, 20g) e outros dois tratamentos utilizando a combinação de gelatina (10g) e pectina em diferentes concentrações (5g, 10g). A análise físico-química de sólidos solúveis foi realizada com a calda quente. A secagem, após a moldagem, foi conduzida em BOD com temperatura controlada de 25ºC por 48 horas. Após a bala moldada e seca, as análises de acidez titulável, perfil de textura (TPA) e teor de umidade foram realizadas. Os resultados das análises foram analisados estatisticamente pelo teste de Duncan com 5 de significância. Com o aumento da concentração de gelatina, ocorreu uma maior retenção de água e um maior teor de água no produto após o cozimento e, consequentemente uma diminuição no teor de sólidos solúveis e acidez das balas. Resultados semelhantes foram observados no perfil de textura, onde os parâmetros de dureza, mastigabilidade e gomosidade foram maiores para o tratamento T3. A combinação de gelatina com pectina deixou as balas de goma mais macias, obtendo resultados semelhantes com as balas com menor concentração de gelatina. Conclui-se que a avaliação do uso de diferentes gelificantes tem efeito significativo nos aspectos de textura das balas de goma e devem ser explorados no desenvolvimento de novos produtos ou na reformulação de produtos já existentes.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20232201820313

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Emerson Oliveira Garcia e Universidade Federal de Lavras

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