Título: EXTRAÇÃO DE PROTEÍNAS DO BAGAÇO DE MALTE ASSISTIDA POR ULTRASSOM E AVALIAÇÃO DA FUNCIONALIDADE DAS PROTEÍNAS EM SISTEMAS EMULSIONADOS

Autoria de: Gabriela de Fatima Ribeiro

Orientação de: Diego Alvarenga Botrel

Presidente da banca: Diego Alvarenga Botrel

Primeiro membro da banca: Jéssica Ferreira Rodrigues

Segundo membro da banca: Jayne de Abreu Figueiredo

Palavras-chaves: Resíduos industriais, cervejaria, capacidade emulsificante, solubilidade, concentração proteica.

Data da defesa: 07/12/2023

Semestre letivo da defesa: 2023-2

Data da versão final: 19/12/2023

Data da publicação: 19/12/2023

Referência: Ribeiro, G. d. F. EXTRAÇÃO DE PROTEÍNAS DO BAGAÇO DE MALTE ASSISTIDA POR ULTRASSOM E AVALIAÇÃO DA FUNCIONALIDADE DAS PROTEÍNAS EM SISTEMAS EMULSIONADOS. 2023. 31 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.

Resumo: O bagaço de malte é o principal subproduto obtido do processo de produção da cerveja, ele é o resíduo fibroso da etapa de malteação. O bagaço de malte é muito versátil e tem na sua composição cascas dos grãos de malte, ricas em proteínas, fibras e alguns outros nutrientes. É comum o uso desse subproduto na alimentação animal, na produção de ração para peixes, aves e gados, também tem seu uso em fertilizantes orgânicos e tem sido utilizado também em algumas formulações alimentícias, como bolos, biscoitos, barras de cereais, suplementos nutricionais e pães. As propriedades nutricionais do bagaço de malte são aproveitadas juntamente com o sabor característico, podendo ser interessante também para pessoas com dieta vegana ou vegetariana, ou para aquelas que desejam aumentar a ingestão proteica. Contribuindo também, com a redução do desperdício na indústria cervejeira e promovendo a sustentabilidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar o processo de extração e obtenção de concentrado proteico a partir do bagaço de malte e a determinação da funcionalidade das proteínas em sistemas emulsionados. O bagaço de malte foi seco e moído e o processo de extração das proteínas foi realizado pelo método de mudança de pH sem e com auxílio de ultrassom. Análises físico-químicas como determinação de umidade e quantificação de proteínas também foram realizadas. Para avaliar a capacidade emulsificante das proteínas foram produzidas as emulsões e essas caracterizadas por meio de análises da microestrutura e estabilidade macroscópica. Os diferentes tratamentos de extração, obteve-se quantidade de proteínas de 22,9 tratamento com ultrassom e 23,3 tratamento sem ultrassom. Os tratamentos com e sem ultrassom não apresentaram diferenças significativas entre si na extração de proteínas do bagaço de malte. A capacidade emulsificante das proteínas foi observada apenas para o concentrado obtido pelo processo de extração sem ultrassom. Conclui-se que o bagaço de malte é um subproduto que pode ser utilizado em várias formulações alimentícias aumentando o valor de proteína do alimento, porém, mais estudos devem ser feitos para melhorar a extração e definir os melhores parâmetros que devem ser utilizados.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20232201820324

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: Gabriela de Fatima Ribeiro e Universidade Federal de Lavras

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