Título: RESPOSTA DE Staphylococcus aureus INOCULADOEM QUEIJO ARTESANAL DE MINAS AO PROCESSO DE MATURAÇÃO
Autoria de: Sabrina de Souza Nascimento
Orientação de: Roberta Hilsdorf Piccoli
Coorientação de: Luiz Claudio Pepe Luz
Presidente da banca: Roberta Hilsdorf Piccoli
Primeiro membro da banca: Luiz Claudio Pepe Luz
Segundo membro da banca: Michelle Carlota Gonçalves
Palavras-chaves: Queijo Artesanal de Minas, Qualidade microbiológica, Toxiinfecção Aliemntar, Queijo Artesanal, Quantificação de Bactérias
Data da defesa: 07/12/2023
Semestre letivo da defesa: 2023-2
Data da versão final: 19/12/2023
Data da publicação: 19/12/2023
Referência: Nascimento, S. d. S. RESPOSTA DE Staphylococcus aureus INOCULADOEM QUEIJO ARTESANAL DE MINAS AO PROCESSO DE MATURAÇÃO. 2023. 56 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.
Resumo: Os queijos artesanais de minas, se diferenciam dos minas artesanais, pois, diferentes desses eles podem ser fabricados utilizando alguma tecnificação durante seu processamento, como, por exemplo a prensagem mecânica e não manual. Dentre os queijos artesanais de minasdestaca-se o da Mantiqueira de Minas. O queijo artesanal Mantiqueira de Minas, é um queijo artesanal de minas que também deve ser elaborado com leite de vaca cru e ser submetido ao processo de maturação. Essa deve durar tempo suficiente para eliminar eventuais microrganismos patogênicos que contaminem o queijo em alguma etapa de sua elaboração. Dentre as bactérias que estão mais associadas às toxinoses veiculadas por queijos destaca-se Staphylococcus aureus. Sua presença em leite cru é muito comum, porém pode ser encontradanas mais variadas etapas de produção dos queijos inclusive nos manipuladores. Para se garantira inocuidade do queijo artesanal de minas, referente a essa bactéria, o tempo de maturação deveser adequado. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento de cepa de Staphylococcus aureus inoculado emqueijo artesanal de minas Mantiqueira de Minas logo após a salga, quantificar as bactérias láticas e acompanhar as alterações no pH e atividade de água ao longo de sua maturação. Foram coletados 6 queijos de 5 kg logo após sua salga em uma propriedade de agricultura familiar da região da Mantiqueira. Os queijos foram subdivididos em 4 partes iguais de forma simulada, (sem divisão física dos queijos), sendo uma parte considerada controle e as outras 3 partes repetições. Em cada repetição, foram inoculadas cercade 1010 UFCg da cepa de Staphylococcus aureus P90 produtora de enterotoxina estafilocócica tipo A, de forma aleatória. Os queijos foram mantidos em câmara de maturação por 42 dias, com amostras analisadas após 0, 7, 21, 28, 35 e 42 dias. Foi observada a queda do número de células viáveis de S. aureus P90 durante o período de maturação, com redução de cerca de 6 Log UFCg, após 21 dias de maturação. O número de bactérias láticas também apresentou redução durante o período de maturação, cerca de 3 Log UFCg. Não foi observada alterações expressivas tanto no pH quanto na atividade de água. Os resultados, desse estudo preliminar, mostram que mesmo o queijo sendo de 5 kg, o período de sua maturação poderia ser reduzido em se tratando de S. aureus
URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20232201821279
URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.
Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)
Nome da editora: Universidade Federal de Lavras
Sigla da editora: UFLA
País da editora: Brasil
Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso
Nome da língua do conteúdo: Português
Código da língua do conteúdo: por
Licença de acesso: Acesso aberto
Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras
URI da licença: repositorio.ufla.br
Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br
Detentores dos direitos autorais: Sabrina de Souza Nascimento e Universidade Federal de Lavras
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