Título: DIVERSIDADE MICROBIANA E COMPARAÇÃO DA PERFORMANCE DA FERMENTAÇÃO ESPONTÂNEA E INOCULADA DE CACHAÇA

Título alternativo: MICROBIAL DIVERSITY AND COMPARISON OF THE PERFORMANCE OF SPONTANEOUS AND INOCULATED CACHAÇA FERMENTATION

Autoria de: João Fernando Silva de Resende Chaves

Orientação de: Rosane Freitas Schwan

Coorientação de: Ana Paula Pereira Bressani

Presidente da banca: Rosane Freitas Schwan

Primeiro membro da banca: Ana Paula Pereira Bressani

Segundo membro da banca: Diego Alvarenga Botrel

Terceiro membro da banca: Roberta Hilsdorf Piccoli

Quarto membro da banca: Nádia Nara Batista

Palavras-chaves: Cachaça, Fermentação espontânea, CA11, MALDI-ToF, CLAE

Data da defesa: 05/12/2023

Semestre letivo da defesa: 2023-2

Data da versão final: 15/12/2023

Data da publicação: 15/12/2023

Referência: Chaves, J. F. S. d. R. DIVERSIDADE MICROBIANA E COMPARAÇÃO DA PERFORMANCE DA FERMENTAÇÃO ESPONTÂNEA E INOCULADA DE CACHAÇA. 2023. 48 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos Bacharelado)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2023.

Resumo: A cachaça é uma bebida genuína do Brasil e tem se destacado cada vez mais no mercado nacional e internacional. A partir disso, a compreensão de processos de fermentação espontâneos, juntamente com a inovação e o desenvolvimento de microrganismos selecionados possibilitam um futuro promissor para a qualidade da bebida. A fermentação espontânea traz consigo sabores característicos e únicos de cada terroir. Porém, é mais sujeita a contaminação microbiológica, fermentações não-uniformes e menor capacidade de produção. Em contrapartida, a fermentação com leveduras selecionadas de cachaça proporciona a solução para esses desafios. Portanto, o objetivo deste trabalho foi caracterizar e identificar a microbiota presente na fermentação com levedura espontânea e inoculada com Saccharomyces cerevisiae CA11, além de avaliar a performance de cada uma delas. Para isso, foi realizado a fermentação do mosto com posterior plaqueamento de leveduras e bactérias totais em meio YEPG e Ágar Nutriente. Após a caracterização morfológica das colônias e isolamento, foi realizada identificação em MALDI-ToF. Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) foi realizada para detectar carboidratos, etanol e ácidos orgânicos. O mosto fermentado com levedura inoculada apresentou população de leveduras maior que o mosto fermentado com levedura espontânea do início ao final da fermentação. Foram identificadas as leveduras S. cerevisiae, Candida valida e Schizosaccharomyces pombe no mosto fermentado com levedura espontânea e S. cerevisiae, Saccharomycodes ludwigii e Zygosaccharomyces sp. no mosto fermentado com levedura inoculada. Houve presença de bactérias em ambos os tratamentos, que foi diminuindo ao decorrer do tempo. Pseudomonas stutzeri permaneceu ao longo de toda fermentação em ambos os tratamentos. A frutose foi o açúcar mais consumido, o fermento espontâneo consumiu mais glicose que o inoculado, já a sacarose foi mais consumida no mosto com a levedura selecionada. A produção de etanol, em quantidade, foi maior no tratamento com fermentação espontânea. Somente os ácidos succínico e acético foram detectados nos mostos. Portanto, é possível concluir que a fermentação com inóculo apresentou uma diversidade microbiana mais restrita e produtividade de2,66 gLh. Entretanto, a fermentação espontânea apresentou maior teor de ácido succínico, que é desejável para a cachaça, e uma produtividade de 3,8 gLh.

Abstract: Cachaça is a genuine beverage from Brazil and has become increasingly prominent in the national and international market. From this, the understanding of spontaneous fermentation processes, together with the innovation and development of selected microorganisms enable a promising future for the quality of the beverage. Spontaneous fermentation brings characteristic and unique flavors of each terroir. However, it is more subject to microbiological contamination, non-uniform fermentations, and lower production capacity. On the other hand, fermentation with selected cachaça yeasts provides the solution to these challenges. Therefore, the aim of this work was to characterize and identify the microbiota present in fermentation with spontaneous yeast and inoculated with Saccharomyces cerevisiae CA11, in addition to evaluating the performance of each of them. For this, the fermentation was performed with subsequent plating of yeast and total bacteria on YEPG and Nutrient Agar medium. After morphological characterization of the colonies and isolation, identification was performed using MALDI-ToF. High Performance Liquid Chromatography (HPLC) was performed to detect carbohydrates, ethanol, and organic acids. The must fermented with inoculated yeast had a higher yeast population than the must fermented with spontaneous yeast from the beginning to the end of fermentation. The yeasts S. cerevisiae, Candida valida and Schizosaccharomyces pombe were identified in the must fermented with spontaneous yeast and S. cerevisiae, Saccharomycodes ludwigii and Zygosaccharomyces sp. in must fermented with inoculated yeast. There was a presence of bacteria in both treatments, which decreased over time. Pseudomonas stutzeri remained throughout the entire fermentation in both treatments. Fructose was the most consumed sugar, the spontaneous yeast consumed more glucose than the inoculated yeast, while sucrose was consumed more in the must with the selected yeast. Ethanol production, in quantity, was higher in the treatment with spontaneous fermentation. Only succinic and acetic acids were detected in the musts. Therefore, it is possible to conclude that fermentation with inoculum presented a more restricted microbial diversity and productivity of 2.66 gLh. However, spontaneous fermentation showed a higher content of succinic acid, which is desirable for cachaça, and a productivity of 3.80 gLh.

URI: sip.prg.ufla.br/publico/trabalhos_conclusao_curso/acessar_tcc_por_curso/
engenharia_de_alimentos/20232201910149

URI alternaviva: sem URI do Repositório Institucional da UFLA até o momento.

Curso: G011 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS (BACHARELADO)

Nome da editora: Universidade Federal de Lavras

Sigla da editora: UFLA

País da editora: Brasil

Gênero textual: Trabalho de Conclusão de Curso

Nome da língua do conteúdo: Português

Código da língua do conteúdo: por

Licença de acesso: Acesso aberto

Nome da licença: Licença do Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras

URI da licença: repositorio.ufla.br

Termos da licença: Acesso aos termos da licença em repositorio.ufla.br

Detentores dos direitos autorais: João Fernando Silva de Resende Chaves e Universidade Federal de Lavras

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